[{"language":[{"iso":"ger"}],"year":"2024","main_file_link":[{"url":"https://www.wiso-net.de/toc_list/FLW/2024/FLW__%3A2024%3A4/Heft%2B4%2B%252F%2B2024/FLW?max=25&offset=50#"}],"publication_status":"published","volume":104,"date_created":"2024-09-16T21:50:14Z","author":[{"last_name":"Tholen","first_name":"Janna","full_name":"Tholen, Janna"},{"full_name":"Große-Kleimann, Julia","first_name":"Julia","last_name":"Große-Kleimann"},{"last_name":"Schulze Althoff","full_name":"Schulze Althoff, Gereon","first_name":"Gereon"},{"full_name":"Kreienbrock, Lothar","first_name":"Lothar","last_name":"Kreienbrock"},{"last_name":"Upmann","first_name":"Matthias","full_name":"Upmann, Matthias","id":"12666"}],"abstract":[{"text":"Im Herbst 2021 wurden 627 Schweineschlachtkörper verschiedener Hybridrassen mit einem durchschnittlichen Schlachtgewicht von  etwa 95 kg mit visuell erfassbaren Kontaminationen nach der Eviszeration in einem industriellen Schlachthof im Nordwesten Deutschlands untersucht. Die Datenaufnahme erfolgte direkt an der Schlachtlinie zwischen der Eviszeration und dem Podest für die amtliche Fleischuntersuchung. Zwei geschulte Personen prüften die ausgenommenen, aber noch nicht gespaltenen Tierkörper visuell von kranial nach kaudal: Eine Person beurteilte die Bauch-, die andere die Rückenseite. Festgestellte Kontaminationen waren Darminhalt, Galle, Mageninhalt, Rohrbahnfett und „Sonstiges“ – vor allem ein rötlicher Schaum aus den Atemwegen. Für jede Kontaminationsart wurde deren flächenmäßige Ausdehnung und Lokalisation erfasst. Bei insgesamt 103 der 627 kontaminierten Tiere wurde mehr als eine Kontamination festgestellt, sodass insgesamt 754 Kontaminationen detektiert wurden. Etwa die Hälfte der Kontaminationen war auf Darminhalt zurückzuführen, ein Drittel auf „Sonstiges“. Bei der Lokalisation machten Vordergliedmaße, Rücken und Schinken zusammen 70% aus. 86% der Kontaminationen hatten einen kleineren Durchmesser als 23 mm. Die Erfassung der visuell detektierbaren Kontaminationen stellt die Grundlage für weitergehende Untersuchungen zur hygienischen Qualitätsverbesserung der Schlachtprozesse dar.","lang":"eng"}],"publication_identifier":{"issn":["0015-363X"]},"date_updated":"2025-11-07T10:24:12Z","publication":"Fleischwirtschaft","publisher":"Deutscher Fachverlag","place":"Frankfurt","user_id":"83778","article_type":"original","status":"public","department":[{"_id":"DEP4013"}],"page":"71-76","intvolume":"       104","title":"Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten Schweinekörpern","citation":{"chicago":"Tholen, Janna, Julia Große-Kleimann, Gereon Schulze Althoff, Lothar Kreienbrock, and Matthias Upmann. “Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten Schweinekörpern.” <i>Fleischwirtschaft</i> 104, no. 4 (2024): 71–76.","chicago-de":"Tholen, Janna, Julia Große-Kleimann, Gereon Schulze Althoff, Lothar Kreienbrock und Matthias Upmann. 2024. 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To assess if this would result in alterations in the minced meat quality, finely chopped meat (FCM) was added in different concentrations (15, 30, 45, 60, 75, 90, and 100%) to minced meat and quality parameters were analyzed. FCM was used to simulate different intensity of an unintended destruction of meat cells due to various processes. The amount of non-intact cells (ANIC) was determined histologically and furthermore, soluble protein content, water holding capacity, mechanical and sensory texture, and scanning electron and confocal laser scanning microscopy was applied to analyze the meat structure and quality. ANIC indicated that even adding 15% FCM was statistically (p < 0.05) distinguishable from 100% minced meat and 30% FCM had already 50 Vol.-% ANIC. In contrast, the addition of 15% or 30% FCM did not result in significant differences in drip loss of raw and cooked meat as well as mechanical and sensory texture analysis. This study showed that intensive processing might be detectable via ANIC, but that the minced meat quality was not affected.","lang":"eng"}],"publisher":"MDPI","publication":"Applied Sciences","date_updated":"2024-08-06T11:57:47Z","status":"public","department":[{"_id":"DEP4013"}],"intvolume":"        20","place":"Basel (CH)","user_id":"83781","issue":"12","title":"Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat","citation":{"havard":"F. Witte , E. Sawas , L.M. Berger , M. Gibis , J. Weiss, A. Röser, M. Upmann, E. Joeres, A. Juadjur , U. Bindrich , V. Heinz , N. Terjung, Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat, Applied Sciences. 20 (2022).","van":"Witte  F, Sawas  E, Berger  LM, Gibis  M, Weiss J, Röser A, et al. Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat. Applied Sciences. 2022;20(12).","short":"F. Witte , E. Sawas , L.M. Berger , M. Gibis , J. Weiss, A. Röser, M. Upmann, E. 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