---
_id: '11911'
abstract:
- lang: eng
  text: 'Im Herbst 2021 wurden 627 Schweineschlachtkörper verschiedener Hybridrassen
    mit einem durchschnittlichen Schlachtgewicht von  etwa 95 kg mit visuell erfassbaren
    Kontaminationen nach der Eviszeration in einem industriellen Schlachthof im Nordwesten
    Deutschlands untersucht. Die Datenaufnahme erfolgte direkt an der Schlachtlinie
    zwischen der Eviszeration und dem Podest für die amtliche Fleischuntersuchung.
    Zwei geschulte Personen prüften die ausgenommenen, aber noch nicht gespaltenen
    Tierkörper visuell von kranial nach kaudal: Eine Person beurteilte die Bauch-,
    die andere die Rückenseite. Festgestellte Kontaminationen waren Darminhalt, Galle,
    Mageninhalt, Rohrbahnfett und „Sonstiges“ – vor allem ein rötlicher Schaum aus
    den Atemwegen. Für jede Kontaminationsart wurde deren flächenmäßige Ausdehnung
    und Lokalisation erfasst. Bei insgesamt 103 der 627 kontaminierten Tiere wurde
    mehr als eine Kontamination festgestellt, sodass insgesamt 754 Kontaminationen
    detektiert wurden. Etwa die Hälfte der Kontaminationen war auf Darminhalt zurückzuführen,
    ein Drittel auf „Sonstiges“. Bei der Lokalisation machten Vordergliedmaße, Rücken
    und Schinken zusammen 70% aus. 86% der Kontaminationen hatten einen kleineren
    Durchmesser als 23 mm. Die Erfassung der visuell detektierbaren Kontaminationen
    stellt die Grundlage für weitergehende Untersuchungen zur hygienischen Qualitätsverbesserung
    der Schlachtprozesse dar.'
article_type: original
author:
- first_name: Janna
  full_name: Tholen, Janna
  last_name: Tholen
- first_name: Julia
  full_name: Große-Kleimann, Julia
  last_name: Große-Kleimann
- first_name: Gereon
  full_name: Schulze Althoff, Gereon
  last_name: Schulze Althoff
- first_name: Lothar
  full_name: Kreienbrock, Lothar
  last_name: Kreienbrock
- first_name: Matthias
  full_name: Upmann, Matthias
  id: '12666'
  last_name: Upmann
citation:
  ama: Tholen J, Große-Kleimann J, Schulze Althoff G, Kreienbrock L, Upmann M. Ausdehnung
    und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten
    Schweinekörpern. <i>Fleischwirtschaft</i>. 2024;104(4):71-76.
  apa: Tholen, J., Große-Kleimann, J., Schulze Althoff, G., Kreienbrock, L., &#38;
    Upmann, M. (2024). Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten
    auf industriell geschlachteten Schweinekörpern. <i>Fleischwirtschaft</i>, <i>104</i>(4),
    71–76.
  bjps: <b>Tholen J <i>et al.</i></b> (2024) Ausdehnung und Lokalisationen diverser
    Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten Schweinekörpern. <i>Fleischwirtschaft</i>
    <b>104</b>, 71–76.
  chicago: 'Tholen, Janna, Julia Große-Kleimann, Gereon Schulze Althoff, Lothar Kreienbrock,
    and Matthias Upmann. “Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten
    auf industriell geschlachteten Schweinekörpern.” <i>Fleischwirtschaft</i> 104,
    no. 4 (2024): 71–76.'
  chicago-de: 'Tholen, Janna, Julia Große-Kleimann, Gereon Schulze Althoff, Lothar
    Kreienbrock und Matthias Upmann. 2024. Ausdehnung und Lokalisationen diverser
    Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten Schweinekörpern. <i>Fleischwirtschaft</i>
    104, Nr. 4: 71–76.'
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Tholen, Janna</span> ; <span
    style="font-variant:small-caps;">Große-Kleimann, Julia</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Schulze
    Althoff, Gereon</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Kreienbrock, Lothar</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Upmann, Matthias</span>: Ausdehnung und
    Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten Schweinekörpern.
    In: <i>Fleischwirtschaft</i> Bd. 104. Frankfurt, Deutscher Fachverlag (2024),
    Nr. 4, S. 71–76'
  havard: J. Tholen, J. Große-Kleimann, G. Schulze Althoff, L. Kreienbrock, M. Upmann,
    Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten
    Schweinekörpern, Fleischwirtschaft. 104 (2024) 71–76.
  ieee: J. Tholen, J. Große-Kleimann, G. Schulze Althoff, L. Kreienbrock, and M. Upmann,
    “Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten
    Schweinekörpern,” <i>Fleischwirtschaft</i>, vol. 104, no. 4, pp. 71–76, 2024.
  mla: Tholen, Janna, et al. “Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten
    auf industriell geschlachteten Schweinekörpern.” <i>Fleischwirtschaft</i>, vol.
    104, no. 4, 2024, pp. 71–76.
  short: J. Tholen, J. Große-Kleimann, G. Schulze Althoff, L. Kreienbrock, M. Upmann,
    Fleischwirtschaft 104 (2024) 71–76.
  ufg: '<b>Tholen, Janna u. a.</b>: Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten
    auf industriell geschlachteten Schweinekörpern, in: <i>Fleischwirtschaft</i> 104
    (2024), H. 4,  S. 71–76.'
  van: Tholen J, Große-Kleimann J, Schulze Althoff G, Kreienbrock L, Upmann M. Ausdehnung
    und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell geschlachteten
    Schweinekörpern. Fleischwirtschaft. 2024;104(4):71–6.
date_created: 2024-09-16T21:50:14Z
date_updated: 2025-11-07T10:24:12Z
department:
- _id: DEP4013
intvolume: '       104'
issue: '4'
language:
- iso: ger
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- url: https://www.wiso-net.de/toc_list/FLW/2024/FLW__%3A2024%3A4/Heft%2B4%2B%252F%2B2024/FLW?max=25&offset=50#
page: 71-76
place: Frankfurt
publication: Fleischwirtschaft
publication_identifier:
  issn:
  - 0015-363X
publication_status: published
publisher: Deutscher Fachverlag
status: public
title: Ausdehnung und Lokalisationen diverser Kontaminationsarten auf industriell
  geschlachteten Schweinekörpern
type: industry_journal_article
user_id: '83778'
volume: 104
year: '2024'
...
---
_id: '9419'
author:
- first_name: Matthias
  full_name: Upmann, Matthias
  id: '12666'
  last_name: Upmann
- first_name: Achim
  full_name: Stiebing, Achim
  id: '12235'
  last_name: Stiebing
citation:
  ama: 'Upmann M, Stiebing A. <i>In Eigener Sache: Studium Der Fleischtechnologie 
    Gestern - Heute - Morgen </i>.; 2022.'
  apa: 'Upmann, M., &#38; Stiebing, A. (2022). <i>In eigener Sache: Studium der Fleischtechnologie 
    gestern - heute - morgen </i>. 45. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost, Lemgo.'
  bjps: '<b>Upmann M and Stiebing A</b> (2022) <i>In Eigener Sache: Studium Der Fleischtechnologie 
    Gestern - Heute - Morgen </i>. .'
  chicago: 'Upmann, Matthias, and Achim Stiebing. <i>In Eigener Sache: Studium Der
    Fleischtechnologie  Gestern - Heute - Morgen </i>, 2022.'
  chicago-de: 'Upmann, Matthias und Achim Stiebing. 2022. <i>In eigener Sache: Studium
    der Fleischtechnologie  gestern - heute - morgen </i>.'
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Upmann, Matthias</span> ; <span
    style="font-variant:small-caps;">Stiebing, Achim</span>: <i>In eigener Sache:
    Studium der Fleischtechnologie  gestern - heute - morgen </i>, 2022'
  havard: 'M. Upmann, A. Stiebing, In eigener Sache: Studium der Fleischtechnologie 
    gestern - heute - morgen , 2022.'
  ieee: 'M. Upmann and A. Stiebing, <i>In eigener Sache: Studium der Fleischtechnologie 
    gestern - heute - morgen </i>. 2022.'
  mla: 'Upmann, Matthias, and Achim Stiebing. <i>In Eigener Sache: Studium Der Fleischtechnologie 
    Gestern - Heute - Morgen </i>. 2022.'
  short: 'M. Upmann, A. Stiebing, In Eigener Sache: Studium Der Fleischtechnologie 
    Gestern - Heute - Morgen , 2022.'
  ufg: '<b>Upmann, Matthias/Stiebing, Achim</b>: In eigener Sache: Studium der Fleischtechnologie 
    gestern - heute - morgen , o. O. 2022.'
  van: 'Upmann M, Stiebing A. In eigener Sache: Studium der Fleischtechnologie  gestern
    - heute - morgen . 2022.'
conference:
  end_date: 2022-11-07
  location: Lemgo
  name: 45. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost
  start_date: 2022-11-07
date_created: 2023-02-05T11:00:29Z
date_updated: 2024-08-06T11:54:18Z
department:
- _id: DEP4013
language:
- iso: eng
publication_status: published
status: public
title: 'In eigener Sache: Studium der Fleischtechnologie  gestern - heute - morgen '
type: conference_speech
user_id: '83781'
year: '2022'
...
---
_id: '9420'
abstract:
- lang: eng
  text: Larger processing equipment to produce minced meat could affect its structure
    due to intensive processing and a high energy intake in the meat mass. To assess
    if this would result in alterations in the minced meat quality, finely chopped
    meat (FCM) was added in different concentrations (15, 30, 45, 60, 75, 90, and
    100%) to minced meat and quality parameters were analyzed. FCM was used to simulate
    different intensity of an unintended destruction of meat cells due to various
    processes. The amount of non-intact cells (ANIC) was determined histologically
    and furthermore, soluble protein content, water holding capacity, mechanical and
    sensory texture, and scanning electron and confocal laser scanning microscopy
    was applied to analyze the meat structure and quality. ANIC indicated that even
    adding 15% FCM was statistically (p < 0.05) distinguishable from 100% minced meat
    and 30% FCM had already 50 Vol.-% ANIC. In contrast, the addition of 15% or 30%
    FCM did not result in significant differences in drip loss of raw and cooked meat
    as well as mechanical and sensory texture analysis. This study showed that intensive
    processing might be detectable via ANIC, but that the minced meat quality was
    not affected.
article_number: '10590'
author:
- first_name: 'Franziska '
  full_name: 'Witte , Franziska '
  last_name: 'Witte '
- first_name: 'Erik '
  full_name: 'Sawas , Erik '
  last_name: 'Sawas '
- first_name: Lisa M.
  full_name: Berger , Lisa M.
  last_name: 'Berger '
- first_name: 'Monika '
  full_name: 'Gibis , Monika '
  last_name: 'Gibis '
- first_name: 'Jochen '
  full_name: 'Weiss, Jochen '
  last_name: Weiss
- first_name: Anja
  full_name: Röser, Anja
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  last_name: Röser
- first_name: Matthias
  full_name: Upmann, Matthias
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  last_name: Upmann
- first_name: 'Eike '
  full_name: 'Joeres, Eike '
  last_name: Joeres
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  last_name: 'Heinz '
- first_name: Nino
  full_name: Terjung, Nino
  id: '79388'
  last_name: Terjung
citation:
  ama: Witte  F, Sawas  E, Berger  LM, et al. Influence of Finely Chopped Meat Addition
    on Quality Parameters of Minced Meat. <i>Applied Sciences</i>. 2022;20(12). doi:<a
    href="https://doi.org/10.3390/app122010590">https://doi.org/10.3390/app122010590</a>
  apa: Witte , F., Sawas , E., Berger , L. M., Gibis , M., Weiss, J., Röser, A., Upmann,
    M., Joeres, E., Juadjur , A., Bindrich , U., Heinz , V., &#38; Terjung, N. (2022).
    Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat.
    <i>Applied Sciences</i>, <i>20</i>(12), Article 10590. <a href="https://doi.org/10.3390/app122010590">https://doi.org/10.3390/app122010590</a>
  bjps: <b>Witte  F <i>et al.</i></b> (2022) Influence of Finely Chopped Meat Addition
    on Quality Parameters of Minced Meat. <i>Applied Sciences</i> <b>20</b>.
  chicago: Witte , Franziska , Erik  Sawas , Lisa M. Berger , Monika  Gibis , Jochen  Weiss,
    Anja Röser, Matthias Upmann, et al. “Influence of Finely Chopped Meat Addition
    on Quality Parameters of Minced Meat.” <i>Applied Sciences</i> 20, no. 12 (2022).
    <a href="https://doi.org/10.3390/app122010590">https://doi.org/10.3390/app122010590</a>.
  chicago-de: Witte , Franziska , Erik  Sawas , Lisa M. Berger , Monika  Gibis , Jochen  Weiss,
    Anja Röser, Matthias Upmann, u. a. 2022. Influence of Finely Chopped Meat Addition
    on Quality Parameters of Minced Meat. <i>Applied Sciences</i> 20, Nr. 12. doi:<a
    href="https://doi.org/10.3390/app122010590">https://doi.org/10.3390/app122010590</a>,
    .
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;"><span style="font-variant:small-caps;">Witte
    , Franziska </span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Sawas , Erik </span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Berger , Lisa M.</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Gibis
    , Monika </span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Weiss, Jochen </span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Röser, Anja</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Upmann,
    Matthias</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Joeres, Eike </span>
    ; u. a.</span>: Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters
    of Minced Meat. In: <i>Applied Sciences</i> Bd. 20. Basel (CH), MDPI (2022), Nr. 12'
  havard: F. Witte , E. Sawas , L.M. Berger , M. Gibis , J. Weiss, A. Röser, M. Upmann,
    E. Joeres, A. Juadjur , U. Bindrich , V. Heinz , N. Terjung, Influence of Finely
    Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat, Applied Sciences.
    20 (2022).
  ieee: 'F. Witte  <i>et al.</i>, “Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality
    Parameters of Minced Meat,” <i>Applied Sciences</i>, vol. 20, no. 12, Art. no.
    10590, 2022, doi: <a href="https://doi.org/10.3390/app122010590">https://doi.org/10.3390/app122010590</a>.'
  mla: Witte , Franziska, et al. “Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality
    Parameters of Minced Meat.” <i>Applied Sciences</i>, vol. 20, no. 12, 10590, 2022,
    <a href="https://doi.org/10.3390/app122010590">https://doi.org/10.3390/app122010590</a>.
  short: F. Witte , E. Sawas , L.M. Berger , M. Gibis , J. Weiss, A. Röser, M. Upmann,
    E. Joeres, A. Juadjur , U. Bindrich , V. Heinz , N. Terjung, Applied Sciences
    20 (2022).
  ufg: '<b>Witte , Franziska u. a.</b>: Influence of Finely Chopped Meat Addition
    on Quality Parameters of Minced Meat, in: <i>Applied Sciences</i> 20 (2022), H.
    12.'
  van: Witte  F, Sawas  E, Berger  LM, Gibis  M, Weiss J, Röser A, et al. Influence
    of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat. Applied
    Sciences. 2022;20(12).
date_created: 2023-02-05T11:07:26Z
date_updated: 2024-08-06T11:57:47Z
department:
- _id: DEP4013
doi: https://doi.org/10.3390/app122010590
intvolume: '        20'
issue: '12'
keyword:
- minced pork
- industrial meat processing
- quality characterization
- techno-functional properties of minced pork
- structural modification
language:
- iso: eng
main_file_link:
- open_access: '1'
  url: https://www.mdpi.com/2076-3417/12/20/10590
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place: Basel (CH)
publication: Applied Sciences
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  eissn:
  - '2076-3417 '
publication_status: published
publisher: MDPI
quality_controlled: '1'
status: public
title: Influence of Finely Chopped Meat Addition on Quality Parameters of Minced Meat
type: scientific_journal_article
user_id: '83781'
volume: 20
year: '2022'
...
---
_id: '9421'
author:
- first_name: Janna
  full_name: Tholen, Janna
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  last_name: Tholen
- first_name: Jessica
  full_name: Mohr, Jessica
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  last_name: Mohr
- first_name: Michael
  full_name: Bruns, Michael
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  last_name: Bruns
- first_name: Gereon
  full_name: Schulze Althoff, Gereon
  last_name: Schulze Althoff
- first_name: Matthias
  full_name: Upmann, Matthias
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  last_name: Upmann
citation:
  ama: Tholen J, Mohr J, Bruns M, Schulze Althoff G, Upmann M. <i>Kontaminationen
    Während Des Schlachtprozesses Auf Schweineschlachtkörpern</i>.
  apa: Tholen, J., Mohr, J., Bruns, M., Schulze Althoff, G., &#38; Upmann, M. (n.d.).
    <i>Kontaminationen während des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern</i>.
    62. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz
    der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft, Garmisch-Partenkirchen.
  bjps: <b>Tholen J <i>et al.</i></b> (n.d.) <i>Kontaminationen Während Des Schlachtprozesses
    Auf Schweineschlachtkörpern</i>. .
  chicago: Tholen, Janna, Jessica Mohr, Michael Bruns, Gereon Schulze Althoff, and
    Matthias Upmann. <i>Kontaminationen Während Des Schlachtprozesses Auf Schweineschlachtkörpern</i>,
    n.d.
  chicago-de: Tholen, Janna, Jessica Mohr, Michael Bruns, Gereon Schulze Althoff und
    Matthias Upmann. <i>Kontaminationen während des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern</i>.
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Tholen, Janna</span> ; <span
    style="font-variant:small-caps;">Mohr, Jessica</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Bruns,
    Michael</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Schulze Althoff, Gereon</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Upmann, Matthias</span>: <i>Kontaminationen
    während des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern</i>'
  havard: J. Tholen, J. Mohr, M. Bruns, G. Schulze Althoff, M. Upmann, Kontaminationen
    während des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern, n.d.
  ieee: J. Tholen, J. Mohr, M. Bruns, G. Schulze Althoff, and M. Upmann, <i>Kontaminationen
    während des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern</i>.
  mla: Tholen, Janna, et al. <i>Kontaminationen Während Des Schlachtprozesses Auf
    Schweineschlachtkörpern</i>.
  short: J. Tholen, J. Mohr, M. Bruns, G. Schulze Althoff, M. Upmann, Kontaminationen
    Während Des Schlachtprozesses Auf Schweineschlachtkörpern, n.d.
  ufg: '<b>Tholen, Janna u. a.</b>: Kontaminationen während des Schlachtprozesses
    auf Schweineschlachtkörpern, o. O. u. J. .'
  van: Tholen J, Mohr J, Bruns M, Schulze Althoff G, Upmann M. Kontaminationen während
    des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern.
conference:
  end_date: 2022-10-23
  location: Garmisch-Partenkirchen
  name: 62. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz
    der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft
  start_date: 2022-10-20
date_created: 2023-02-05T11:27:34Z
date_updated: 2026-04-30T14:35:19Z
department:
- _id: DEP4013
language:
- iso: eng
publication_status: unpublished
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title: Kontaminationen während des Schlachtprozesses auf Schweineschlachtkörpern
type: conference_speech
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year: '2022'
...