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_id: '12286'
abstract:
- lang: eng
  text: German consumers have high expectations for the freshness of bakery products.
    When products like burger buns or toast are not sufficiently soft, significant
    food waste results. In traditional recipes, sucrose plays several important roles,
    including extending the shelf life of bread, but it also adds undesirable calories.
    Allulose is a promising sugar alternative with several technological advantages,
    such as enhanced browning and improved freshness. This study investigated the
    effect of allulose on the freshness of yeast-based bakery products compared to
    sucrose and fructose. Regardless of grain type or flour, the use of allulose led
    to earlier starch gelatinization, which slowed down starch retrogradation. Storage
    tests of burger buns at 20 °C and 4 °C showed that buns made with allulose had
    a softer crumb, higher moisture content, and lower water activity (aw-value) over
    the entire storage period. The improved freshness was also confirmed by descriptive
    sensory analysis. These results suggest that using allulose can enhance the freshness
    of yeast-based bakery products and help reduce food waste caused by excessively
    dry crumbs. Allulose not only improves texture but also contributes to reducing
    the environmental impact of food waste by prolonging product freshness.
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- first_name: Sebastian
  full_name: Wittland, Sebastian
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citation:
  ama: Wittland S, Rohn S, Sciurba E, et al. Allulose as novel ingredient for improving
    freshness of yeast-made bakery products. <i>LWT - Food Science and Technology</i>.
    2025;216. doi:<a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>
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    C., &#38; Matthäus, B. (2025). Allulose as novel ingredient for improving freshness
    of yeast-made bakery products. <i>LWT - Food Science and Technology</i>, <i>216</i>,
    Article 117269. <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>
  bjps: <b>Wittland S <i>et al.</i></b> (2025) Allulose as Novel Ingredient for Improving
    Freshness of Yeast-Made Bakery Products. <i>LWT - Food Science and Technology</i>
    <b>216</b>.
  chicago: Wittland, Sebastian, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba, Jens Begemann, Martina
    Sokolowsky, Clemens Kanzler, and Bertrand Matthäus. “Allulose as Novel Ingredient
    for Improving Freshness of Yeast-Made Bakery Products.” <i>LWT - Food Science
    and Technology</i> 216 (2025). <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>.
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    Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler und Bertrand Matthäus. 2025. Allulose as novel
    ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products. <i>LWT - Food
    Science and Technology</i> 216. doi:<a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>,
    .
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    Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products.
    In: <i>LWT - Food Science and Technology</i> Bd. 216. Amsterdam, Elsevier (2025)'
  havard: S. Wittland, S. Rohn, E. Sciurba, J. Begemann, M. Sokolowsky, C. Kanzler,
    B. Matthäus, Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made
    bakery products, LWT - Food Science and Technology. 216 (2025).
  ieee: 'S. Wittland <i>et al.</i>, “Allulose as novel ingredient for improving freshness
    of yeast-made bakery products,” <i>LWT - Food Science and Technology</i>, vol.
    216, Art. no. 117269, 2025, doi: <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>.'
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    of Yeast-Made Bakery Products.” <i>LWT - Food Science and Technology</i>, vol.
    216, 117269, 2025, <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>.
  short: S. Wittland, S. Rohn, E. Sciurba, J. Begemann, M. Sokolowsky, C. Kanzler,
    B. Matthäus, LWT - Food Science and Technology 216 (2025).
  ufg: '<b>Wittland, Sebastian u. a.</b>: Allulose as novel ingredient for improving
    freshness of yeast-made bakery products, in: <i>LWT - Food Science and Technology</i>
    216 (2025).'
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    in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
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    E. (2022). Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose
    in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
    von Feinen Backwaren. <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i>, <i>76</i>(S2),
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    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren. <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> <b>76</b>, 229.'
  chicago: 'Wittland, Sebastian, Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler, Sascha Rohn,
    Matthäus Bertrand, and Elisabeth Sciurba. “Allulose in Backwaren - Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.” <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> 76, no. S2 (2022): 229. <a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
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    Matthäus Bertrand und Elisabeth Sciurba. 2022. Allulose in Backwaren - Charakterisierung
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    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren. <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> 76, Nr. S2: 229. doi:<a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
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    Elisabeth</span>: Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von
    Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die
    Produktqualität von Feinen Backwaren. In: <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift
    der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
    Chemiker </i> Bd. 76. Weinheim, Wiley-VCH  (2022), Nr. S2, S. 229'
  havard: 'S. Wittland, M. Sokolowsky, C. Kanzler, S. Rohn, M. Bertrand, E. Sciurba,
    Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren, Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
    Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker . 76 (2022) 229.'
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    “Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren,” <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
    Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i>, vol. 76, no. S2, p. 229,
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    Chemiker </i>, vol. 76, no. S2, 2022, p. 229, <a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
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    in der Gesellschaft Deutscher Chemiker  76 (2022) 229.'
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    Deutscher Chemiker </i> 76 (2022), H. S2,  S. 229.'
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    in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
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  Backwaren
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