---
_id: '12286'
abstract:
- lang: eng
  text: German consumers have high expectations for the freshness of bakery products.
    When products like burger buns or toast are not sufficiently soft, significant
    food waste results. In traditional recipes, sucrose plays several important roles,
    including extending the shelf life of bread, but it also adds undesirable calories.
    Allulose is a promising sugar alternative with several technological advantages,
    such as enhanced browning and improved freshness. This study investigated the
    effect of allulose on the freshness of yeast-based bakery products compared to
    sucrose and fructose. Regardless of grain type or flour, the use of allulose led
    to earlier starch gelatinization, which slowed down starch retrogradation. Storage
    tests of burger buns at 20 °C and 4 °C showed that buns made with allulose had
    a softer crumb, higher moisture content, and lower water activity (aw-value) over
    the entire storage period. The improved freshness was also confirmed by descriptive
    sensory analysis. These results suggest that using allulose can enhance the freshness
    of yeast-based bakery products and help reduce food waste caused by excessively
    dry crumbs. Allulose not only improves texture but also contributes to reducing
    the environmental impact of food waste by prolonging product freshness.
article_number: '117269'
article_type: original
author:
- first_name: Sebastian
  full_name: Wittland, Sebastian
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  last_name: Wittland
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  full_name: Begemann, Jens
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  last_name: Begemann
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  full_name: Kanzler, Clemens
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  full_name: Matthäus, Bertrand
  last_name: Matthäus
citation:
  ama: Wittland S, Rohn S, Sciurba E, et al. Allulose as novel ingredient for improving
    freshness of yeast-made bakery products. <i>LWT - Food Science and Technology</i>.
    2025;216. doi:<a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>
  apa: Wittland, S., Rohn, S., Sciurba, E., Begemann, J., Sokolowsky, M., Kanzler,
    C., &#38; Matthäus, B. (2025). Allulose as novel ingredient for improving freshness
    of yeast-made bakery products. <i>LWT - Food Science and Technology</i>, <i>216</i>,
    Article 117269. <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>
  bjps: <b>Wittland S <i>et al.</i></b> (2025) Allulose as Novel Ingredient for Improving
    Freshness of Yeast-Made Bakery Products. <i>LWT - Food Science and Technology</i>
    <b>216</b>.
  chicago: Wittland, Sebastian, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba, Jens Begemann, Martina
    Sokolowsky, Clemens Kanzler, and Bertrand Matthäus. “Allulose as Novel Ingredient
    for Improving Freshness of Yeast-Made Bakery Products.” <i>LWT - Food Science
    and Technology</i> 216 (2025). <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>.
  chicago-de: Wittland, Sebastian, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba, Jens Begemann,
    Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler und Bertrand Matthäus. 2025. Allulose as novel
    ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products. <i>LWT - Food
    Science and Technology</i> 216. doi:<a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>,
    .
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Wittland, Sebastian</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Rohn, Sascha</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Sciurba,
    Elisabeth</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Begemann, Jens</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Sokolowsky, Martina</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Kanzler,
    Clemens</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Matthäus, Bertrand</span>:
    Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products.
    In: <i>LWT - Food Science and Technology</i> Bd. 216. Amsterdam, Elsevier (2025)'
  havard: S. Wittland, S. Rohn, E. Sciurba, J. Begemann, M. Sokolowsky, C. Kanzler,
    B. Matthäus, Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made
    bakery products, LWT - Food Science and Technology. 216 (2025).
  ieee: 'S. Wittland <i>et al.</i>, “Allulose as novel ingredient for improving freshness
    of yeast-made bakery products,” <i>LWT - Food Science and Technology</i>, vol.
    216, Art. no. 117269, 2025, doi: <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>.'
  mla: Wittland, Sebastian, et al. “Allulose as Novel Ingredient for Improving Freshness
    of Yeast-Made Bakery Products.” <i>LWT - Food Science and Technology</i>, vol.
    216, 117269, 2025, <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269">https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269</a>.
  short: S. Wittland, S. Rohn, E. Sciurba, J. Begemann, M. Sokolowsky, C. Kanzler,
    B. Matthäus, LWT - Food Science and Technology 216 (2025).
  ufg: '<b>Wittland, Sebastian u. a.</b>: Allulose as novel ingredient for improving
    freshness of yeast-made bakery products, in: <i>LWT - Food Science and Technology</i>
    216 (2025).'
  van: Wittland S, Rohn S, Sciurba E, Begemann J, Sokolowsky M, Kanzler C, et al.
    Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products.
    LWT - Food Science and Technology. 2025;216.
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  ama: Wittland S. <i>Untersuchung des Einflusses von Allulose und verschiedenen Getreidesorten
    sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>.; 2025.
  apa: Wittland, S. (2025). <i>Untersuchung des Einflusses von Allulose und verschiedenen
    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>. Grüne
    Woche 2025, Berlin.
  bjps: <b>Wittland S</b> (2025) <i>Untersuchung des Einflusses von Allulose und verschiedenen
    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>. .
  chicago: Wittland, Sebastian. <i>Untersuchung des Einflusses von Allulose und verschiedenen
    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>, 2025.
  chicago-de: Wittland, Sebastian. 2025. <i>Untersuchung des Einflusses von Allulose
    und verschiedenen Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>.
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    <i>Untersuchung des Einflusses von Allulose und verschiedenen Getreidesorten sowie
    Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>, 2025'
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    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren, 2025.
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    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>. 2025.
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    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren</i>. 2025.
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    sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren, 2025.
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    Getreidesorten sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren, o. O.
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    sowie Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren. 2025.
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title: Untersuchung des Einflusses von Allulose und verschiedenen Getreidesorten sowie
  Mehltypen auf die Frischhaltung von Hefebackwaren
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  ama: Wittland S. <i>Investigation and Characterization of the Techno Functional
    and Sensory Properties of Allulose in Baked Goods</i>.; 2024.
  apa: Wittland, S. (2024). <i>Investigation and characterization of the techno functional
    and sensory properties of allulose in baked goods</i>. Anuga FoodTec, Köln.
  bjps: <b>Wittland S</b> (2024) <i>Investigation and Characterization of the Techno
    Functional and Sensory Properties of Allulose in Baked Goods</i>. .
  chicago: Wittland, Sebastian. <i>Investigation and Characterization of the Techno
    Functional and Sensory Properties of Allulose in Baked Goods</i>, 2024.
  chicago-de: Wittland, Sebastian. 2024. <i>Investigation and characterization of
    the techno functional and sensory properties of allulose in baked goods</i>.
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    <i>Investigation and characterization of the techno functional and sensory properties
    of allulose in baked goods</i>, 2024'
  havard: S. Wittland, Investigation and characterization of the techno functional
    and sensory properties of allulose in baked goods, 2024.
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    and sensory properties of allulose in baked goods</i>. 2024.
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    and Sensory Properties of Allulose in Baked Goods</i>. 2024.
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    and Sensory Properties of Allulose in Baked Goods, 2024.
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    functional and sensory properties of allulose in baked goods, o. O. 2024.'
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    sensory properties of allulose in baked goods. 2024.
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  of allulose in baked goods
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  ama: 'Wittland S, Kanzler C, Rohn S, Sciurba E, Sokolowsky M, Matthäus B. Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und
    Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren. <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift
    der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
    Chemiker </i>. 2024;78(S3):S3-111-S3-111. doi:<a href="https://doi.org/10.1002/lemi.202459094">10.1002/lemi.202459094</a>'
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    B. (2024). Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
    Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren. <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i>, <i>78</i>(S3), S3-111-S3-111. <a href="https://doi.org/10.1002/lemi.202459094">https://doi.org/10.1002/lemi.202459094</a>'
  bjps: '<b>Wittland S <i>et al.</i></b> (2024) Charakterisierung des Einflusses von
    Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die
    Frischhaltung bei Hefebackwaren. <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i> <b>78</b>,
    S3-111-S3-111.'
  chicago: 'Wittland, Sebastian, Clemens Kanzler, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba,
    Martina Sokolowsky, and Bertrand Matthäus. “Charakterisierung des Einflusses von
    Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die
    Frischhaltung bei Hefebackwaren.” <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i> 78, no. S3
    (2024): S3-111-S3-111. <a href="https://doi.org/10.1002/lemi.202459094">https://doi.org/10.1002/lemi.202459094</a>.'
  chicago-de: 'Wittland, Sebastian, Clemens Kanzler, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba,
    Martina Sokolowsky und Bertrand Matthäus. 2024. Charakterisierung des Einflusses
    von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf
    die Frischhaltung bei Hefebackwaren. <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i> 78, Nr. S3:
    S3-111-S3-111. doi:<a href="https://doi.org/10.1002/lemi.202459094">10.1002/lemi.202459094</a>,
    .'
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Wittland, Sebastian</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Kanzler, Clemens</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Rohn,
    Sascha</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Sciurba, Elisabeth</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Sokolowsky, Martina</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Matthäus,
    Bertrand</span>: Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren.
    In: <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
    Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i> Bd. 78. Weinheim, Wiley
    (2024), Nr. S3, S. S3-111-S3-111'
  havard: 'S. Wittland, C. Kanzler, S. Rohn, E. Sciurba, M. Sokolowsky, B. Matthäus,
    Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
    Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren, Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker . 78 (2024) S3-111-S3-111.'
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    “Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
    Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren,” <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i>, vol. 78, no. S3, pp. S3-111-S3-111, 2024, doi: <a href="https://doi.org/10.1002/lemi.202459094">10.1002/lemi.202459094</a>.'
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    in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung
    bei Hefebackwaren.” <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i>, vol. 78,
    no. S3, 2024, pp. S3-111-S3-111, <a href="https://doi.org/10.1002/lemi.202459094">https://doi.org/10.1002/lemi.202459094</a>.'
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    Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
    in der Gesellschaft Deutscher Chemiker  78 (2024) S3-111-S3-111.'
  ufg: '<b>Wittland, Sebastian u. a.</b>: Charakterisierung des Einflusses von Allulose
    in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung
    bei Hefebackwaren, in: <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i> 78 (2024),
    H. S3,  S. S3-111-S3-111.'
  van: 'Wittland S, Kanzler C, Rohn S, Sciurba E, Sokolowsky M, Matthäus B. Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und
    Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren. Lebensmittelchemie : Zeitschrift
    der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
    Chemiker . 2024;78(S3):S3-111-S3-111.'
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    Techno-Funktionellen Und Sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren</i>.;
    2024.'
  apa: 'Wittland, S. (2024). <i>Allulose in Backwaren: Untersuchung und Charakterisierung
    der techno-funktionellen und sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren</i>.
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    Der Techno-Funktionellen Und Sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren</i>.
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  chicago: 'Wittland, Sebastian. <i>Allulose in Backwaren: Untersuchung Und Charakterisierung
    Der Techno-Funktionellen Und Sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren</i>,
    2024.'
  chicago-de: 'Wittland, Sebastian. 2024. <i>Allulose in Backwaren: Untersuchung und
    Charakterisierung der techno-funktionellen und sensorischen Eigenschaften von
    Allulose in Backwaren</i>.'
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    <i>Allulose in Backwaren: Untersuchung und Charakterisierung der techno-funktionellen
    und sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren</i>, 2024'
  havard: 'S. Wittland, Allulose in Backwaren: Untersuchung und Charakterisierung
    der techno-funktionellen und sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren,
    2024.'
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    der techno-funktionellen und sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren</i>.
    2024.'
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    Techno-Funktionellen Und Sensorischen Eigenschaften von Allulose in Backwaren,
    2024.'
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  last_name: Matthäus
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  ama: Madline S, Nelli E, Wittland S, Sharline N, Birgit H, Matthäus B. Rapeseed
    Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty Acid Profile Using Cookies
    as an Example. <i>European journal of lipid science and technology</i>. 2022;124(11).
    doi:<a href="https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033">10.1002/ejlt.202200033</a>
  apa: Madline, S., Nelli, E., Wittland, S., Sharline, N., Birgit, H., &#38; Matthäus,
    B. (2022). Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty Acid Profile
    Using Cookies as an Example. <i>European Journal of Lipid Science and Technology</i>,
    <i>124</i>(11), Article 2200033. <a href="https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033">https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033</a>
  bjps: <b>Madline S <i>et al.</i></b> (2022) Rapeseed Oil Based Oleogels for the
    Improvement of the Fatty Acid Profile Using Cookies as an Example. <i>European
    journal of lipid science and technology</i> <b>124</b>.
  chicago: Madline, Schubert, Erlenbusch Nelli, Sebastian Wittland, Nikolay Sharline,
    Hetzer Birgit, and Bertrand Matthäus. “Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement
    of the Fatty Acid Profile Using Cookies as an Example.” <i>European Journal of
    Lipid Science and Technology</i> 124, no. 11 (2022). <a href="https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033">https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033</a>.
  chicago-de: Madline, Schubert, Erlenbusch Nelli, Sebastian Wittland, Nikolay Sharline,
    Hetzer Birgit und Bertrand Matthäus. 2022. Rapeseed Oil Based Oleogels for the
    Improvement of the Fatty Acid Profile Using Cookies as an Example. <i>European
    journal of lipid science and technology</i> 124, Nr. 11. doi:<a href="https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033">10.1002/ejlt.202200033</a>,
    .
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Madline, Schubert</span> ;
    <span style="font-variant:small-caps;">Nelli, Erlenbusch</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Wittland,
    Sebastian</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Sharline, Nikolay</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Birgit, Hetzer</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Matthäus,
    Bertrand</span>: Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty
    Acid Profile Using Cookies as an Example. In: <i>European journal of lipid science
    and technology</i> Bd. 124. Weinheim, Wiley-VCH GmbH (2022), Nr. 11'
  havard: S. Madline, E. Nelli, S. Wittland, N. Sharline, H. Birgit, B. Matthäus,
    Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty Acid Profile Using
    Cookies as an Example, European Journal of Lipid Science and Technology. 124 (2022).
  ieee: 'S. Madline, E. Nelli, S. Wittland, N. Sharline, H. Birgit, and B. Matthäus,
    “Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty Acid Profile Using
    Cookies as an Example,” <i>European journal of lipid science and technology</i>,
    vol. 124, no. 11, Art. no. 2200033, 2022, doi: <a href="https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033">10.1002/ejlt.202200033</a>.'
  mla: Madline, Schubert, et al. “Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement
    of the Fatty Acid Profile Using Cookies as an Example.” <i>European Journal of
    Lipid Science and Technology</i>, vol. 124, no. 11, 2200033, 2022, <a href="https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033">https://doi.org/10.1002/ejlt.202200033</a>.
  short: S. Madline, E. Nelli, S. Wittland, N. Sharline, H. Birgit, B. Matthäus, European
    Journal of Lipid Science and Technology 124 (2022).
  ufg: '<b>Madline, Schubert u. a.</b>: Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement
    of the Fatty Acid Profile Using Cookies as an Example, in: <i>European journal
    of lipid science and technology</i> 124 (2022), H. 11.'
  van: Madline S, Nelli E, Wittland S, Sharline N, Birgit H, Matthäus B. Rapeseed
    Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty Acid Profile Using Cookies
    as an Example. European journal of lipid science and technology. 2022;124(11).
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title: Rapeseed Oil Based Oleogels for the Improvement of the Fatty Acid Profile Using
  Cookies as an Example
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  ama: 'Wittland S, Sokolowsky M, Kanzler C, Rohn S, Bertrand M, Sciurba E. Allulose
    in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
    verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.
    <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
    in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i>. 2022;76(S2):229. doi:<a href="https://doi.org/
    https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 "> https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
    </a>'
  apa: 'Wittland, S., Sokolowsky, M., Kanzler, C., Rohn, S., Bertrand, M., &#38; Sciurba,
    E. (2022). Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose
    in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
    von Feinen Backwaren. <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
    Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i>, <i>76</i>(S2),
    229. <a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 ">https://doi.org/
    https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 </a>'
  bjps: '<b>Wittland S <i>et al.</i></b> (2022) Allulose in Backwaren - Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren. <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> <b>76</b>, 229.'
  chicago: 'Wittland, Sebastian, Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler, Sascha Rohn,
    Matthäus Bertrand, and Elisabeth Sciurba. “Allulose in Backwaren - Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.” <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> 76, no. S2 (2022): 229. <a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
    ">https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 </a>.'
  chicago-de: 'Wittland, Sebastian, Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler, Sascha Rohn,
    Matthäus Bertrand und Elisabeth Sciurba. 2022. Allulose in Backwaren - Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren. <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> 76, Nr. S2: 229. doi:<a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
    "> https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 </a>, .'
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Wittland, Sebastian</span>
    ; <span style="font-variant:small-caps;">Sokolowsky, Martina</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Kanzler,
    Clemens</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Rohn, Sascha</span> ;
    <span style="font-variant:small-caps;">Bertrand, Matthäus</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Sciurba,
    Elisabeth</span>: Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von
    Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die
    Produktqualität von Feinen Backwaren. In: <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift
    der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
    Chemiker </i> Bd. 76. Weinheim, Wiley-VCH  (2022), Nr. S2, S. 229'
  havard: 'S. Wittland, M. Sokolowsky, C. Kanzler, S. Rohn, M. Bertrand, E. Sciurba,
    Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren, Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
    Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker . 76 (2022) 229.'
  ieee: 'S. Wittland, M. Sokolowsky, C. Kanzler, S. Rohn, M. Bertrand, and E. Sciurba,
    “Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren,” <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
    Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker </i>, vol. 76, no. S2, p. 229,
    2022, doi: <a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 ">
    https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 </a>.'
  mla: 'Wittland, Sebastian, et al. “Allulose in Backwaren - Charakterisierung des
    Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen
    auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.” <i>Lebensmittelchemie : Zeitschrift
    der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
    Chemiker </i>, vol. 76, no. S2, 2022, p. 229, <a href="https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
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    Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
    in der Gesellschaft Deutscher Chemiker  76 (2022) 229.'
  ufg: '<b>Wittland, Sebastian u. a.</b>: Allulose in Backwaren - Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren, in: <i>Lebensmittelchemie :
    Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
    Deutscher Chemiker </i> 76 (2022), H. S2,  S. 229.'
  van: 'Wittland S, Sokolowsky M, Kanzler C, Rohn S, Bertrand M, Sciurba E. Allulose
    in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
    verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.
    Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
    in der Gesellschaft Deutscher Chemiker . 2022;76(S2):229.'
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  name: 50. Deutscher Lebensmittelchemikertag
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- '570'
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  url: https://www.researchgate.net/publication/363482012_Charakterisierung_des_Einflusses_von_Allulose_in_Kombination_mit_verschiedenen_Getreidesorten_und_Mehltypen_auf_die_Produktqualitat_von_Feinen_Backwaren
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publication: 'Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
  Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker '
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publisher: 'Wiley-VCH '
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title: Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
  mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
  Backwaren
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user_id: '83781'
volume: 76
year: '2022'
...
---
_id: '9200'
abstract:
- lang: ger
  text: "Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
    Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren\r\nSebastian
    Wittland\r\nDie World Health Organization empfiehlt nicht mehr als 18 kg Zucker
    (Saccharose) pro Kopf und Jahr zu verzehren. In Deutschland liegt der Zuckerkonsum
    mit 35 kg pro Kopf & Jahr deutlich über dieser Empfehlung. Vor allem in industriell
    gefertigten Lebensmitteln wie Getränken, Backwaren und Süßwaren sind die Gehalte
    hoch und sorgen für eine übermäßige Zuckeraufnahme, wodurch ernährungsbedingte
    Krankheiten begünstigt werden. Daher sind von der Bundesregierung im Rahmen der
    nationalen Innovations- und Reformulierungsstrategie einerseits Reduktionsmaßnahmen
    des Zuckereinsatzes sowie Alternativen zur Substitution gefordert. Das Monosaccharid
    Allulose (Psicose), welches ein Epimer der Fructose ist, kommt beispielsweise
    in geringen Mengen in Feigen vor und kann als Alternative zu Saccharose verwendet
    werden. Im Vergleich zu Saccharose beträgt die relative Süßkraft von Allulose
    ca. 70 %. Hervorzuheben sind der niedrige Brennwert (Allulose: 0,8 kJ/g; Saccharose:
    16 kJ/g) und die guten Verarbeitungseigenschaften, die mit Saccharose vergleichbar
    sind. Während sich die Zulassung für Allulose in Europa bei der European Food
    Safety Authority (EFSA) noch in der Beantragungsphase befindet, ist Allulose in
    den USA bereits zugelassen (GRAS-Status). Im Rahmen des Zulassungsverfahren wurde
    eine gute Verträglichkeit nachgewiesen. In Backwaren sind aufgrund der Vorgaben
    in der Diätverordnung (DiätV) und den funktionellen Eigenschaften des Zuckers
    je nach Gebäckart, der Einsatz von Alternativen begrenzt. Aus diesem Grund wurde
    aufbauend auf dem Forschungsprojekt „SMARBS – Smart Carbohydrates, Neuartige Zucker
    in Lebensmitteln“, am Max Rubner-Institut das Vorhaben „Alludivers - Charakterisierung
    des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
    Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren“ durchgeführt. In dem Projekt
    „SMARBS“ wurden Backwaren ausschließlich mit Weizenmehl Type 550 hergestellt.
    Aus diesem Grund stand der Einfluss verschiedener Getreidearten und Mehltypen
    auf die Produktqualität von Mürbekeksen bei Verwendung von Allulose im Fokus der
    Untersuchungen des neuen Projektes. Dafür wurde neben Weizenmehl Type 550 auch
    Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 630, Dinkelvollkornmehl und Hafermehl eingesetzt.
    In einem Standardrezept für Mürbekekse wurde Saccharose in Schritten von 25 %
    durch Allulose bis zum vollständigen Austausch substituiert. Ein besonderer Fokus
    lag auf einer verstärkten Bräunungsreaktion und einer möglichen Verbesserung der
    Frischhaltung der Hefefeingebäcke beim Einsatz von Allulose. Begleitet wurden
    die Untersuchungen durch sensorische Analysen, wie beispielweise die Beurteilung
    der Farbe bei Mürbekeksen aus Weizenmehl Type 550 und Dinkelvollkornmehl anhand
    eines Akzeptanztests und einer Just-about-right Bewertung. Bei den gebäcktypischen
    Parametern: Gebäckdurchmesser, -höhe, -gewicht oder Backverlust wiesen die Gebäcke
    aus allen Getreidearten und Mehltypen ähnliche Veränderungen in Abhängigkeit der
    Allulosekonzentration auf. Unterschiede gab es vor allem bei der Bräunungsintensität
    zwischen Mehlen mit einem niedrigeren Ausmahlungsgrad und den Vollkornmehlen.
    Auch die sensorische Analyse bestätigt dies und kam darüber hinaus noch zu dem
    Ergebnis, dass es bei einer Teilsubstitution von 25 % Saccharose durch Allulose
    es zu keiner Abweichung im Bezug auf die Verbraucherakzeptanz kam. Die Untersuchungen
    hinsichtlich einer verbesserten Frischhaltung zeigten auf, dass diese durch den
    Einsatz von Allulose verbessert werden kann. Die Ergebnisse von DSC Messungen
    ergaben eine höhere Absenkung der Verkleisterungstemperatur der Stärke im Vergleich
    zu Saccharose und Fructose.\r\nDie verbesserte Frischhaltung von Hefefeingebäcken
    wurde durch Lagertests an Hamburger Buns,\r\nsowie durch eine deskriptive sensorische
    Analyse bestätigt.\r\nDie Forschungsergebnisse zeigen auf, dass Allulose nicht
    nur zur Reduktion des Brennwertes von\r\nFeinen Backwaren verwendet werden kann,
    sondern darüber hinaus auch andere techno-funktionelle\r\nEigenschaften im Vergleich
    zu Zucker hat."
author:
- first_name: Sebastian
  full_name: Wittland, Sebastian
  id: '74203'
  last_name: Wittland
citation:
  ama: Wittland S. <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren</i>.
  apa: Wittland, S. (n.d.). <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren</i>. 73. Bäckereitechnologie-Tagung, Detmold.
  bjps: <b>Wittland S</b> (n.d.) <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose
    in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
    von Feinen Backwaren</i>. .
  chicago: Wittland, Sebastian. <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose in
    Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
    von Feinen Backwaren</i>, n.d.
  chicago-de: Wittland, Sebastian. <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose
    in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
    von Feinen Backwaren</i>.
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Wittland, Sebastian</span>:
    <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
    Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren</i>'
  havard: S. Wittland, Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren, n.d.
  ieee: S. Wittland, <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren</i>.
  mla: Wittland, Sebastian. <i>Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren</i>.
  short: S. Wittland, Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
    mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
    Backwaren, n.d.
  ufg: '<b>Wittland, Sebastian</b>: Charakterisierung des Einflusses von Allulose
    in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
    von Feinen Backwaren, o. O. u. J. .'
  van: Wittland S. Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
    verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.
conference:
  end_date: 2022-11-09
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  name: 73. Bäckereitechnologie-Tagung
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department:
- _id: DEP4028
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publication_status: accepted
status: public
title: Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
  Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren
type: conference_speech
user_id: '83781'
year: '2022'
...
---
_id: '6728'
author:
- first_name: Sebastian
  full_name: Wittland, Sebastian
  id: '74203'
  last_name: Wittland
citation:
  ama: 'Wittland S. Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität bei
    Backwaren. In: AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide , eds. <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9. – 10. November 2021 in Detmold </i>. ; 2021:27-28.'
  apa: 'Wittland, S. (2021). Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren. In AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. &#38; Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide  (Eds.), <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9. – 10. November 2021 in Detmold </i> (pp. 27–28).'
  bjps: '<b>Wittland S</b> (2021) Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren. In AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. and Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide  (eds), <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9. – 10. November 2021 in Detmold </i>. Detmold, pp. 27–28.'
  chicago: 'Wittland, Sebastian. “Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren.” In <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie : 9. – 10. November
    2021 in Detmold </i>, edited by AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V.
    and Max Rubner-Institut : Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide ,
    27–28. Detmold, 2021.'
  chicago-de: 'Wittland, Sebastian. 2021. Einfluss von Allulose auf die Sensorik und
    Lagerstabilität bei Backwaren. In: <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie : 9.
    – 10. November 2021 in Detmold </i>, hg. von AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung
    e.V. und Max Rubner-Institut : Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide
    , 27–28. Detmold.'
  din1505-2-1: '<span style="font-variant:small-caps;">Wittland, Sebastian</span>:
    Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität bei Backwaren. In:
    <span style="font-variant:small-caps;">AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung
    e.V.</span> ; <span style="font-variant:small-caps;">Max Rubner-Institut : Institut
    für Sicherheit und Qualität bei Getreide </span> (Hrsg.): <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9. – 10. November 2021 in Detmold </i>. Detmold, 2021, S. 27–28'
  havard: 'S. Wittland, Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren, in: AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide  (Eds.), 72. Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9. – 10. November 2021 in Detmold , Detmold, 2021: pp. 27–28.'
  ieee: 'S. Wittland, “Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren,” in <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie : 9. – 10. November
    2021 in Detmold </i>, Detmold, 2021, pp. 27–28.'
  mla: 'Wittland, Sebastian. “Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren.” <i>72. Tagung für Bäckerei-Technologie : 9. – 10. November 2021
    in Detmold </i>, edited by AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. and
    Max Rubner-Institut : Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide , 2021,
    pp. 27–28.'
  short: 'S. Wittland, in: AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide  (Eds.), 72. Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9. – 10. November 2021 in Detmold , Detmold, 2021, pp. 27–28.'
  ufg: '<b>Wittland, Sebastian</b>: Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität
    bei Backwaren, in: <i>AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide  (Hgg.)</i>: 72. Tagung für
    Bäckerei-Technologie : 9. – 10. November 2021 in Detmold , Detmold 2021,  S. 27–28.'
  van: 'Wittland S. Einfluss von Allulose auf die Sensorik und Lagerstabilität bei
    Backwaren. In: AGF : Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Max Rubner-Institut :
    Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide , editors. 72 Tagung für Bäckerei-Technologie :
    9 – 10 November 2021 in Detmold . Detmold; 2021. p. 27–8.'
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    Alternative?</i> 2020.
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    Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln. <i>Ernährung im Fokus</i>. 2019;(4):262-267.
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    Schneider, J. (2019). Neuartige Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln. <i>Ernährung
    im Fokus</i>, <i>4</i>, 262–267.
  bjps: <b>Wittland S <i>et al.</i></b> (2019) Neuartige Zucker - Kalorienreduktion
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    Ute Hermenau, and Jan Schneider. “Neuartige Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln.”
    <i>Ernährung im Fokus</i>, no. 4 (2019): 262–67.'
  chicago-de: 'Wittland, Sebastian, Kirsten Stake, Britta Schattenberg, Hanna Rohrbeck,
    Ute Hermenau und Jan Schneider. 2019. Neuartige Zucker - Kalorienreduktion in
    Lebensmitteln. <i>Ernährung im Fokus</i>, Nr. 4: 262–267.'
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    Jan</span>: Neuartige Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln. In: <i>Ernährung
    im Fokus</i>, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)  (2019), Nr. 4,
    S. 262–267'
  havard: S. Wittland, K. Stake, B. Schattenberg, H. Rohrbeck, U. Hermenau, J. Schneider,
    Neuartige Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln, Ernährung im Fokus. (2019)
    262–267.
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    “Neuartige Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln,” <i>Ernährung im Fokus</i>,
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    <i>Ernährung im Fokus</i>, no. 4, 2019, pp. 262–67.
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    Zucker - Kalorienreduktion in Lebensmitteln. Ernährung im Fokus. 2019;(4):262–7.
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