---
_id: '12286'
abstract:
- lang: eng
text: German consumers have high expectations for the freshness of bakery products.
When products like burger buns or toast are not sufficiently soft, significant
food waste results. In traditional recipes, sucrose plays several important roles,
including extending the shelf life of bread, but it also adds undesirable calories.
Allulose is a promising sugar alternative with several technological advantages,
such as enhanced browning and improved freshness. This study investigated the
effect of allulose on the freshness of yeast-based bakery products compared to
sucrose and fructose. Regardless of grain type or flour, the use of allulose led
to earlier starch gelatinization, which slowed down starch retrogradation. Storage
tests of burger buns at 20 °C and 4 °C showed that buns made with allulose had
a softer crumb, higher moisture content, and lower water activity (aw-value) over
the entire storage period. The improved freshness was also confirmed by descriptive
sensory analysis. These results suggest that using allulose can enhance the freshness
of yeast-based bakery products and help reduce food waste caused by excessively
dry crumbs. Allulose not only improves texture but also contributes to reducing
the environmental impact of food waste by prolonging product freshness.
article_number: '117269'
article_type: original
author:
- first_name: Sebastian
full_name: Wittland, Sebastian
id: '74203'
last_name: Wittland
- first_name: Sascha
full_name: Rohn, Sascha
last_name: Rohn
- first_name: Elisabeth
full_name: Sciurba, Elisabeth
last_name: Sciurba
- first_name: Jens
full_name: Begemann, Jens
id: '64612'
last_name: Begemann
- first_name: Martina
full_name: Sokolowsky, Martina
id: '76708'
last_name: Sokolowsky
- first_name: Clemens
full_name: Kanzler, Clemens
last_name: Kanzler
- first_name: Bertrand
full_name: Matthäus, Bertrand
last_name: Matthäus
citation:
ama: Wittland S, Rohn S, Sciurba E, et al. Allulose as novel ingredient for improving
freshness of yeast-made bakery products. LWT - Food Science and Technology.
2025;216. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269
apa: Wittland, S., Rohn, S., Sciurba, E., Begemann, J., Sokolowsky, M., Kanzler,
C., & Matthäus, B. (2025). Allulose as novel ingredient for improving freshness
of yeast-made bakery products. LWT - Food Science and Technology, 216,
Article 117269. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269
bjps: Wittland S et al. (2025) Allulose as Novel Ingredient for Improving
Freshness of Yeast-Made Bakery Products. LWT - Food Science and Technology
216.
chicago: Wittland, Sebastian, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba, Jens Begemann, Martina
Sokolowsky, Clemens Kanzler, and Bertrand Matthäus. “Allulose as Novel Ingredient
for Improving Freshness of Yeast-Made Bakery Products.” LWT - Food Science
and Technology 216 (2025). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269.
chicago-de: Wittland, Sebastian, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba, Jens Begemann,
Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler und Bertrand Matthäus. 2025. Allulose as novel
ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products. LWT - Food
Science and Technology 216. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269,
.
din1505-2-1: 'Wittland, Sebastian
; Rohn, Sascha ; Sciurba,
Elisabeth ; Begemann, Jens
; Sokolowsky, Martina ; Kanzler,
Clemens ; Matthäus, Bertrand:
Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products.
In: LWT - Food Science and Technology Bd. 216. Amsterdam, Elsevier (2025)'
havard: S. Wittland, S. Rohn, E. Sciurba, J. Begemann, M. Sokolowsky, C. Kanzler,
B. Matthäus, Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made
bakery products, LWT - Food Science and Technology. 216 (2025).
ieee: 'S. Wittland et al., “Allulose as novel ingredient for improving freshness
of yeast-made bakery products,” LWT - Food Science and Technology, vol.
216, Art. no. 117269, 2025, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269.'
mla: Wittland, Sebastian, et al. “Allulose as Novel Ingredient for Improving Freshness
of Yeast-Made Bakery Products.” LWT - Food Science and Technology, vol.
216, 117269, 2025, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269.
short: S. Wittland, S. Rohn, E. Sciurba, J. Begemann, M. Sokolowsky, C. Kanzler,
B. Matthäus, LWT - Food Science and Technology 216 (2025).
ufg: 'Wittland, Sebastian u. a.: Allulose as novel ingredient for improving
freshness of yeast-made bakery products, in: LWT - Food Science and Technology
216 (2025).'
van: Wittland S, Rohn S, Sciurba E, Begemann J, Sokolowsky M, Kanzler C, et al.
Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products.
LWT - Food Science and Technology. 2025;216.
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date_updated: 2025-06-25T07:07:27Z
department:
- _id: DEP4016
- _id: DEP4028
doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117269
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isi:
- '001421039500001'
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intvolume: ' 216'
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language:
- iso: eng
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- open_access: '1'
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place: Amsterdam
publication: LWT - Food Science and Technology
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- 1096-1127
issn:
- 0023-6438
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publisher: Elsevier
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status: public
title: Allulose as novel ingredient for improving freshness of yeast-made bakery products
type: scientific_journal_article
user_id: '83781'
volume: 216
year: '2025'
...
---
_id: '12876'
abstract:
- lang: eng
text: "Carrot juice is valued for its high vitamin and antioxidant content, necessitating
gentle thermal processing\r\nto preserve these nutrients. Its slightly acidic
pH value requires a two-step heating process, warranting\r\noptimization to enhance
product quality and resource efficiency. This study investigated the impact of\r\nvarying
the first heating step between 100 and 130 °C on chemical, sensory, and microbiological
parameters.\r\nWhile other chemical parameters remained stable, lactic acid content
increased significantly from 55 to 1405\r\nmg/L over downtimes, highlighting the
influence of external factors that could not be influenced within the\r\ninvestigations.
Lower heating temperatures compromised microbiological stability, with spore-forming\r\nbacteria
(5 colony forming units per 20 mL) detected at just a 10 °C reduction. Sensory
quality showed\r\nminimal change, with descriptive analysis identifying only 3
respectively 4 significantly different attributes\r\nout of 19 across the factors
experimental parameter setting and technical repetition. The quality of raw\r\nmaterials
had a more pronounced impact on sensory outcomes than the heating temperature.
This study\r\nconcludes that adjusting the first heating temperature has limited
benefits for sensory quality but risks\r\nmicrobiological safety. Emphasis should
therefore be placed on ensuring high-quality raw materials and\r\nconsistent raw
juice properties to maintain product quality."
author:
- first_name: Imke
full_name: Weishaupt, Imke
id: '58425'
last_name: Weishaupt
- first_name: Linda
full_name: Katsch, Linda
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last_name: Katsch
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- first_name: Martina
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- first_name: Jan
full_name: Schneider, Jan
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last_name: Schneider
orcid: 0000-0001-6401-8873
citation:
ama: 'Weishaupt I, Katsch L, Sokolowsky M, Schneider J. Comparative study on the
effect of mild temperature conditions in fractionated sterilization of carrot
juice on microbiological stability and sensory properties. Brewing science :
the scientific organ of the Weihenstephan Scientific Centre of the TU Munich,
of Versuchs- and Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific Station
for Breweries in Munich, of the Veritas laboratory in Zurich, of Doemens wba-Technikum
Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift für Brauwissenschaft. 2025;78(3/4):17-26.
doi:10.23763/BrSc25-04weishaupt'
apa: 'Weishaupt, I., Katsch, L., Sokolowsky, M., & Schneider, J. (2025). Comparative
study on the effect of mild temperature conditions in fractionated sterilization
of carrot juice on microbiological stability and sensory properties. Brewing
Science : The Scientific Organ of the Weihenstephan Scientific Centre of the TU
Munich, of Versuchs- and Lehranstalt Für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific
Station for Breweries in Munich, of the Veritas Laboratory in Zurich, of Doemens
Wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift Für Brauwissenschaft,
78(3/4), 17–26. https://doi.org/10.23763/BrSc25-04weishaupt'
bjps: 'Weishaupt I et al. (2025) Comparative Study on the Effect of
Mild Temperature Conditions in Fractionated Sterilization of Carrot Juice on Microbiological
Stability and Sensory Properties. Brewing science : the scientific organ of
the Weihenstephan Scientific Centre of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt
für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific Station for Breweries in Munich,
of the Veritas laboratory in Zurich, of Doemens wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich
= Monatsschrift für Brauwissenschaft 78, 17–26.'
chicago: 'Weishaupt, Imke, Linda Katsch, Martina Sokolowsky, and Jan Schneider.
“Comparative Study on the Effect of Mild Temperature Conditions in Fractionated
Sterilization of Carrot Juice on Microbiological Stability and Sensory Properties.”
Brewing Science : The Scientific Organ of the Weihenstephan Scientific Centre
of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt Für Brauerei in Berlin (VLB), of
the Scientific Station for Breweries in Munich, of the Veritas Laboratory in Zurich,
of Doemens Wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift Für Brauwissenschaft
78, no. 3/4 (2025): 17–26. https://doi.org/10.23763/BrSc25-04weishaupt.'
chicago-de: 'Weishaupt, Imke, Linda Katsch, Martina Sokolowsky und Jan Schneider.
2025. Comparative study on the effect of mild temperature conditions in fractionated
sterilization of carrot juice on microbiological stability and sensory properties.
Brewing science : the scientific organ of the Weihenstephan Scientific Centre
of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB), of
the Scientific Station for Breweries in Munich, of the Veritas laboratory in Zurich,
of Doemens wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift für Brauwissenschaft
78, Nr. 3/4: 17–26. doi:10.23763/BrSc25-04weishaupt,
.'
din1505-2-1: 'Weishaupt, Imke ; Katsch, Linda ; Sokolowsky,
Martina ; Schneider, Jan:
Comparative study on the effect of mild temperature conditions in fractionated
sterilization of carrot juice on microbiological stability and sensory properties.
In: Brewing science : the scientific organ of the Weihenstephan Scientific
Centre of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB),
of the Scientific Station for Breweries in Munich, of the Veritas laboratory in
Zurich, of Doemens wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift für
Brauwissenschaft Bd. 78. Nürnberg, Fachverlag Hans Carl GmbH (2025), Nr. 3/4,
S. 17–26'
havard: 'I. Weishaupt, L. Katsch, M. Sokolowsky, J. Schneider, Comparative study
on the effect of mild temperature conditions in fractionated sterilization of
carrot juice on microbiological stability and sensory properties, Brewing Science :
The Scientific Organ of the Weihenstephan Scientific Centre of the TU Munich,
of Versuchs- and Lehranstalt Für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific Station
for Breweries in Munich, of the Veritas Laboratory in Zurich, of Doemens Wba-Technikum
Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift Für Brauwissenschaft. 78 (2025) 17–26.'
ieee: 'I. Weishaupt, L. Katsch, M. Sokolowsky, and J. Schneider, “Comparative study
on the effect of mild temperature conditions in fractionated sterilization of
carrot juice on microbiological stability and sensory properties,” Brewing
science : the scientific organ of the Weihenstephan Scientific Centre of the TU
Munich, of Versuchs- and Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific
Station for Breweries in Munich, of the Veritas laboratory in Zurich, of Doemens
wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift für Brauwissenschaft,
vol. 78, no. 3/4, pp. 17–26, 2025, doi: 10.23763/BrSc25-04weishaupt.'
mla: 'Weishaupt, Imke, et al. “Comparative Study on the Effect of Mild Temperature
Conditions in Fractionated Sterilization of Carrot Juice on Microbiological Stability
and Sensory Properties.” Brewing Science : The Scientific Organ of the Weihenstephan
Scientific Centre of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt Für Brauerei
in Berlin (VLB), of the Scientific Station for Breweries in Munich, of the Veritas
Laboratory in Zurich, of Doemens Wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift
Für Brauwissenschaft, vol. 78, no. 3/4, 2025, pp. 17–26, https://doi.org/10.23763/BrSc25-04weishaupt.'
short: 'I. Weishaupt, L. Katsch, M. Sokolowsky, J. Schneider, Brewing Science :
The Scientific Organ of the Weihenstephan Scientific Centre of the TU Munich,
of Versuchs- and Lehranstalt Für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific Station
for Breweries in Munich, of the Veritas Laboratory in Zurich, of Doemens Wba-Technikum
Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift Für Brauwissenschaft 78 (2025) 17–26.'
ufg: 'Weishaupt, Imke u. a.: Comparative study on the effect of mild temperature
conditions in fractionated sterilization of carrot juice on microbiological stability
and sensory properties, in: Brewing science : the scientific organ of the Weihenstephan
Scientific Centre of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt für Brauerei
in Berlin (VLB), of the Scientific Station for Breweries in Munich, of the Veritas
laboratory in Zurich, of Doemens wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift
für Brauwissenschaft 78 (2025), H. 3/4, S. 17–26.'
van: 'Weishaupt I, Katsch L, Sokolowsky M, Schneider J. Comparative study on the
effect of mild temperature conditions in fractionated sterilization of carrot
juice on microbiological stability and sensory properties. Brewing science : the
scientific organ of the Weihenstephan Scientific Centre of the TU Munich, of Versuchs-
and Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB), of the Scientific Station for Breweries
in Munich, of the Veritas laboratory in Zurich, of Doemens wba-Technikum Gmbh
in Graefelfing/Munich = Monatsschrift für Brauwissenschaft. 2025;78(3/4):17–26.'
date_created: 2025-04-29T13:37:19Z
date_updated: 2025-06-24T12:17:41Z
department:
- _id: DEP4028
doi: 10.23763/BrSc25-04weishaupt
intvolume: ' 78'
issue: 3/4
keyword:
- fractionated sterilization
- carrot juice
- descriptive analysis
- microbiological stability
language:
- iso: eng
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- url: https://doi.org/10.23763/BrSc25-04weishaupt
page: 17-26
place: Nürnberg
publication: 'Brewing science : the scientific organ of the Weihenstephan Scientific
Centre of the TU Munich, of Versuchs- and Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB),
of the Scientific Station for Breweries in Munich, of the Veritas laboratory in
Zurich, of Doemens wba-Technikum Gmbh in Graefelfing/Munich = Monatsschrift für
Brauwissenschaft'
publication_identifier:
issn:
- '1866-5195 '
publication_status: published
publisher: Fachverlag Hans Carl GmbH
quality_controlled: '1'
status: public
title: Comparative study on the effect of mild temperature conditions in fractionated
sterilization of carrot juice on microbiological stability and sensory properties
type: scientific_journal_article
user_id: '83781'
volume: 78
year: '2025'
...
---
_id: '13084'
abstract:
- lang: eng
text: Thermal preservation is widely used for the stabilization of fruit and vegetable
juices. However, this method can potentially impair product quality and it is
necessary to categorize and quantify these changes in order to optimize the treatment
process. Here, carrot juice was treated with different time temperature combinations
selected to achieve equivalent microbiological lethality. Different temperatures
were selected - low temperature long time (LTLT) with 90 and 95 °C and high temperature
short time (HTST) with 120 and 125 °C. The thermally treated juice exhibited significant
differences in physical, chemical and sensory parameters in contrast to untreated
juice. HTST treatment had less of a negative effect on the juice. A significant
deterioration in odor, appearance and taste was observed after the LTLT treatment
compared to an untreated reference juice. The juice exhibited elevated acid taste,
a shift in olfactory profile from white to red vegetables and diminished homogeneity.
Significant changes in sugar composition, pH, carotenoids and color were also
observed during this treatment. The juice that had been treated with LTLT exhibited
a higher amount of monosaccharides, a lower pH value, a reduced quantity of carotenoids
and a perceptible difference in color in comparison to the untreated and fresh
juice. Therefore, it can be concluded that varying temperatures show different
effects on juice quality, despite the same microbiological lethal effect. This
must be taken into account when designing the pasteurization process.
author:
- first_name: Linda
full_name: Katsch, Linda
id: '71614'
last_name: Katsch
orcid: '0000-0001-6628-3929 '
- first_name: Imke
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- first_name: Martina
full_name: Sokolowsky, Martina
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last_name: Sokolowsky
- first_name: Brian R.
full_name: Gibson, Brian R.
last_name: Gibson
- first_name: Jan
full_name: Schneider, Jan
id: '13209'
last_name: Schneider
orcid: 0000-0001-6401-8873
citation:
ama: Katsch L, Weishaupt I, Sokolowsky M, Gibson BR, Schneider J. Impact of equivalent
sterilization processes with different time- temperature combinations on the chemical,
physical and sensory properties of carrot juice. European Food Research and
Technology. 2025;(251):3649-3668. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5
apa: Katsch, L., Weishaupt, I., Sokolowsky, M., Gibson, B. R., & Schneider,
J. (2025). Impact of equivalent sterilization processes with different time- temperature
combinations on the chemical, physical and sensory properties of carrot juice.
European Food Research and Technology, 251, 3649–3668. https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5
bjps: Katsch L et al. (2025) Impact of Equivalent Sterilization Processes
with Different Time- Temperature Combinations on the Chemical, Physical and Sensory
Properties of Carrot Juice. European Food Research and Technology 3649–3668.
chicago: 'Katsch, Linda, Imke Weishaupt, Martina Sokolowsky, Brian R. Gibson, and
Jan Schneider. “Impact of Equivalent Sterilization Processes with Different Time-
Temperature Combinations on the Chemical, Physical and Sensory Properties of Carrot
Juice.” European Food Research and Technology, no. 251 (2025): 3649–68.
https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5.'
chicago-de: 'Katsch, Linda, Imke Weishaupt, Martina Sokolowsky, Brian R. Gibson
und Jan Schneider. 2025. Impact of equivalent sterilization processes with different
time- temperature combinations on the chemical, physical and sensory properties
of carrot juice. European Food Research and Technology, Nr. 251: 3649–3668.
doi:https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5,
.'
din1505-2-1: 'Katsch, Linda ; Weishaupt, Imke ; Sokolowsky,
Martina ; Gibson, Brian R.
; Schneider, Jan: Impact of equivalent
sterilization processes with different time- temperature combinations on the chemical,
physical and sensory properties of carrot juice. In: European Food Research
and Technology. Berlin ; Heidelberg, Springer (2025), Nr. 251, S. 3649–3668'
havard: L. Katsch, I. Weishaupt, M. Sokolowsky, B.R. Gibson, J. Schneider, Impact
of equivalent sterilization processes with different time- temperature combinations
on the chemical, physical and sensory properties of carrot juice, European Food
Research and Technology. (2025) 3649–3668.
ieee: 'L. Katsch, I. Weishaupt, M. Sokolowsky, B. R. Gibson, and J. Schneider, “Impact
of equivalent sterilization processes with different time- temperature combinations
on the chemical, physical and sensory properties of carrot juice,” European
Food Research and Technology, no. 251, pp. 3649–3668, 2025, doi: https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5.'
mla: Katsch, Linda, et al. “Impact of Equivalent Sterilization Processes with Different
Time- Temperature Combinations on the Chemical, Physical and Sensory Properties
of Carrot Juice.” European Food Research and Technology, no. 251, 2025,
pp. 3649–68, https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5.
short: L. Katsch, I. Weishaupt, M. Sokolowsky, B.R. Gibson, J. Schneider, European
Food Research and Technology (2025) 3649–3668.
ufg: 'Katsch, Linda u. a.: Impact of equivalent sterilization processes with
different time- temperature combinations on the chemical, physical and sensory
properties of carrot juice, in: European Food Research and Technology (2025),
H. 251, S. 3649–3668.'
van: Katsch L, Weishaupt I, Sokolowsky M, Gibson BR, Schneider J. Impact of equivalent
sterilization processes with different time- temperature combinations on the chemical,
physical and sensory properties of carrot juice. European Food Research and Technology.
2025;(251):3649–68.
date_created: 2025-07-25T17:15:07Z
date_updated: 2025-10-29T10:07:41Z
department:
- _id: DEP4023
- _id: DEP4018
doi: https://doi.org/10.1007/s00217-025-04860-5
issue: '251'
keyword:
- Carrot juice
- Sterilization
- Carotenoids
- Descriptive analysis
- PCA
- HTST
language:
- iso: eng
page: 3649-3668
place: Berlin ; Heidelberg
publication: European Food Research and Technology
publication_identifier:
eissn:
- 1438-2385
issn:
- 1438-2377
publication_status: published
publisher: Springer
quality_controlled: '1'
status: public
title: Impact of equivalent sterilization processes with different time- temperature
combinations on the chemical, physical and sensory properties of carrot juice
type: scientific_journal_article
user_id: '83781'
year: '2025'
...
---
_id: '13094'
author:
- first_name: Linda
full_name: Katsch, Linda
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last_name: Katsch
orcid: '0000-0001-6628-3929 '
- first_name: Arthur
full_name: Steinmetzler, Arthur
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last_name: Steinmetzler
- first_name: Martina
full_name: Sokolowsky, Martina
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last_name: Sokolowsky
- first_name: Jan
full_name: Schneider, Jan
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last_name: Schneider
orcid: 0000-0001-6401-8873
citation:
ama: 'Katsch L, Steinmetzler A, Sokolowsky M, Schneider J. Haltbarkeitsvoraussage
von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter
Haltbarkeitstests.; 2025. doi:10.1002/lemi.202559165'
apa: 'Katsch, L., Steinmetzler, A., Sokolowsky, M., & Schneider, J. (2025).
Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische
Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests. 53. Deutsche Lebensmittelchemietage,
Halle (Saale). https://doi.org/10.1002/lemi.202559165'
bjps: 'Katsch L et al. (2025) Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft:
Chemische, physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests.
.'
chicago: 'Katsch, Linda, Arthur Steinmetzler, Martina Sokolowsky, and Jan Schneider.
Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische
Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests, 2025. https://doi.org/10.1002/lemi.202559165.'
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2025. Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische, physikalische und
sensorische Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests. doi:10.1002/lemi.202559165,
.'
din1505-2-1: 'Katsch, Linda ; Steinmetzler, Arthur ; Sokolowsky,
Martina ; Schneider, Jan:
Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische
Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests, 2025'
havard: 'L. Katsch, A. Steinmetzler, M. Sokolowsky, J. Schneider, Haltbarkeitsvoraussage
von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter
Haltbarkeitstests, 2025.'
ieee: 'L. Katsch, A. Steinmetzler, M. Sokolowsky, and J. Schneider, Haltbarkeitsvoraussage
von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter
Haltbarkeitstests. 2025. doi: 10.1002/lemi.202559165.'
mla: 'Katsch, Linda, et al. Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische,
physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests.
2025, https://doi.org/10.1002/lemi.202559165.'
short: 'L. Katsch, A. Steinmetzler, M. Sokolowsky, J. Schneider, Haltbarkeitsvoraussage
von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter
Haltbarkeitstests, 2025.'
ufg: 'Katsch, Linda u. a.: Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische,
physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests,
o. O. 2025.'
van: 'Katsch L, Steinmetzler A, Sokolowsky M, Schneider J. Haltbarkeitsvoraussage
von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische Effekte während beschleunigter
Haltbarkeitstests. 2025.'
conference:
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location: Halle (Saale)
name: 53. Deutsche Lebensmittelchemietage
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- _id: DEP4018
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- iso: ger
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title: 'Haltbarkeitsvoraussage von Orangensaft: Chemische, physikalische und sensorische
Effekte während beschleunigter Haltbarkeitstests'
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year: '2025'
...
---
_id: '13271'
abstract:
- lang: eng
text: Pasteurization is the prevalent method for stabilizing cloudy apple juice
and prolonging its shelf life, but can also impair quality. Therefore, it is necessary
to investigate and quantify the chemical, physical and sensory effects of this
treatment. In this study, cloudy apple juice was treated at different time-temperature
combinations with equivalent microbial lethality with 161.6 PU. These can be categorized
as low temperature/long time (LTLT with 70°C and 80°C) or high temperature/short
time (HTST with 90°C, 100°C and 105°C) treatments. The results were compared to
those of untreated juice. HTST treatment had significantly less impact on the
juice compared to LTLT treatment. LTLT-treated juices were characterized by different
sensory attributes, such as raisin and caramel odor and bitter taste. In contrast,
the untreated and HTST-treated juices exhibited odors like pear and lemon. There
were also significant differences in turbidity, sugar composition, viscosity and
a heightened 5-(hydroxymethyl)furfural (HMF) content with LTLT treatment. In summary,
HTST-treated juices are more similar to the untreated juices and are rated higher
in terms of quality characteristics. The lowest pasteurization temperature of
70°C results in the greatest deterioration of juice quality. It can be concluded
that different pasteurization conditions showed different effects on juice quality,
despite having the same microbiological lethality of 161.6 PU. Results can be
considered when designing pasteurization processes.
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ama: Katsch L, Sokolowsky M, Gibson B, Schneider J. Influence of different pasteurization
conditions with equivalent pasteurization units on chemical, physical, and sensory
properties of cloudy apple juice. Applied Food Research. 2025;5(2). doi:10.1016/j.afres.2025.101471
apa: Katsch, L., Sokolowsky, M., Gibson, B., & Schneider, J. (2025). Influence
of different pasteurization conditions with equivalent pasteurization units on
chemical, physical, and sensory properties of cloudy apple juice. Applied Food
Research, 5(2), Article 101471. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101471
bjps: Katsch L et al. (2025) Influence of Different Pasteurization
Conditions with Equivalent Pasteurization Units on Chemical, Physical, and Sensory
Properties of Cloudy Apple Juice. Applied Food Research 5.
chicago: Katsch, Linda, Martina Sokolowsky, Brian Gibson, and Jan Schneider. “Influence
of Different Pasteurization Conditions with Equivalent Pasteurization Units on
Chemical, Physical, and Sensory Properties of Cloudy Apple Juice.” Applied
Food Research 5, no. 2 (2025). https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101471.
chicago-de: Katsch, Linda, Martina Sokolowsky, Brian Gibson und Jan Schneider. 2025.
Influence of different pasteurization conditions with equivalent pasteurization
units on chemical, physical, and sensory properties of cloudy apple juice. Applied
Food Research 5, Nr. 2. doi:10.1016/j.afres.2025.101471,
.
din1505-2-1: 'Katsch, Linda ; Sokolowsky, Martina ; Gibson,
Brian ; Schneider, Jan: Influence
of different pasteurization conditions with equivalent pasteurization units on
chemical, physical, and sensory properties of cloudy apple juice. In: Applied
Food Research Bd. 5. Amsterdam, Elsevier (2025), Nr. 2'
havard: L. Katsch, M. Sokolowsky, B. Gibson, J. Schneider, Influence of different
pasteurization conditions with equivalent pasteurization units on chemical, physical,
and sensory properties of cloudy apple juice, Applied Food Research. 5 (2025).
ieee: 'L. Katsch, M. Sokolowsky, B. Gibson, and J. Schneider, “Influence of different
pasteurization conditions with equivalent pasteurization units on chemical, physical,
and sensory properties of cloudy apple juice,” Applied Food Research, vol.
5, no. 2, Art. no. 101471, 2025, doi: 10.1016/j.afres.2025.101471.'
mla: Katsch, Linda, et al. “Influence of Different Pasteurization Conditions with
Equivalent Pasteurization Units on Chemical, Physical, and Sensory Properties
of Cloudy Apple Juice.” Applied Food Research, vol. 5, no. 2, 101471, 2025,
https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101471.
short: L. Katsch, M. Sokolowsky, B. Gibson, J. Schneider, Applied Food Research
5 (2025).
ufg: 'Katsch, Linda u. a.: Influence of different pasteurization conditions
with equivalent pasteurization units on chemical, physical, and sensory properties
of cloudy apple juice, in: Applied Food Research 5 (2025), H. 2.'
van: Katsch L, Sokolowsky M, Gibson B, Schneider J. Influence of different pasteurization
conditions with equivalent pasteurization units on chemical, physical, and sensory
properties of cloudy apple juice. Applied Food Research. 2025;5(2).
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units on chemical, physical, and sensory properties of cloudy apple juice
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ama: 'Katsch L, Sokolowsky M, Schneider J. Zeit-Temperatur-Optimierung in der
Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf Apfel-
und Karottensaft.; 2024.'
apa: 'Katsch, L., Sokolowsky, M., & Schneider, J. (2024). Zeit-Temperatur-Optimierung
in der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf
Apfel- und Karottensaft. 52. Deutsche Lebensmittelchemietage, Freising.'
bjps: 'Katsch L, Sokolowsky M and Schneider J (2024) Zeit-Temperatur-Optimierung
in der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf
Apfel- und Karottensaft. .'
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in der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf
Apfel- und Karottensaft, 2024.'
chicago-de: 'Katsch, Linda, Martina Sokolowsky und Jan Schneider. 2024. Zeit-Temperatur-Optimierung
in der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf
Apfel- und Karottensaft.'
din1505-2-1: 'Katsch, Linda ; Sokolowsky, Martina ; Schneider,
Jan: Zeit-Temperatur-Optimierung in der Saftpasteurisation: Physikalische,
chemische und sensorische Effekte auf Apfel- und Karottensaft, 2024'
havard: 'L. Katsch, M. Sokolowsky, J. Schneider, Zeit-Temperatur-Optimierung in
der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf Apfel-
und Karottensaft, 2024.'
ieee: 'L. Katsch, M. Sokolowsky, and J. Schneider, Zeit-Temperatur-Optimierung
in der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf
Apfel- und Karottensaft. 2024.'
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Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf Apfel- und Karottensaft.
2024.'
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Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf Apfel-
und Karottensaft, 2024.'
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in der Saftpasteurisation: Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf
Apfel- und Karottensaft, o. O. 2024.'
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Physikalische, chemische und sensorische Effekte auf Apfel- und Karottensaft.
2024.'
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und sensorische Effekte auf Apfel- und Karottensaft'
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- first_name: Bertrand
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last_name: Matthäus
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ama: 'Wittland S, Kanzler C, Rohn S, Sciurba E, Sokolowsky M, Matthäus B. Charakterisierung
des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und
Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren. Lebensmittelchemie : Zeitschrift
der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
Chemiker . 2024;78(S3):S3-111-S3-111. doi:10.1002/lemi.202459094'
apa: 'Wittland, S., Kanzler, C., Rohn, S., Sciurba, E., Sokolowsky, M., & Matthäus,
B. (2024). Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren. Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker , 78(S3), S3-111-S3-111. https://doi.org/10.1002/lemi.202459094'
bjps: 'Wittland S et al. (2024) Charakterisierung des Einflusses von
Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die
Frischhaltung bei Hefebackwaren. Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker 78,
S3-111-S3-111.'
chicago: 'Wittland, Sebastian, Clemens Kanzler, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba,
Martina Sokolowsky, and Bertrand Matthäus. “Charakterisierung des Einflusses von
Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die
Frischhaltung bei Hefebackwaren.” Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker 78, no. S3
(2024): S3-111-S3-111. https://doi.org/10.1002/lemi.202459094.'
chicago-de: 'Wittland, Sebastian, Clemens Kanzler, Sascha Rohn, Elisabeth Sciurba,
Martina Sokolowsky und Bertrand Matthäus. 2024. Charakterisierung des Einflusses
von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf
die Frischhaltung bei Hefebackwaren. Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker 78, Nr. S3:
S3-111-S3-111. doi:10.1002/lemi.202459094,
.'
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; Kanzler, Clemens ; Rohn,
Sascha ; Sciurba, Elisabeth
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Bertrand: Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren.
In: Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker Bd. 78. Weinheim, Wiley
(2024), Nr. S3, S. S3-111-S3-111'
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Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren, Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker . 78 (2024) S3-111-S3-111.'
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“Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren,” Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker , vol. 78, no. S3, pp. S3-111-S3-111, 2024, doi: 10.1002/lemi.202459094.'
mla: 'Wittland, Sebastian, et al. “Charakterisierung des Einflusses von Allulose
in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung
bei Hefebackwaren.” Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker , vol. 78,
no. S3, 2024, pp. S3-111-S3-111, https://doi.org/10.1002/lemi.202459094.'
short: 'S. Wittland, C. Kanzler, S. Rohn, E. Sciurba, M. Sokolowsky, B. Matthäus,
Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
in der Gesellschaft Deutscher Chemiker 78 (2024) S3-111-S3-111.'
ufg: 'Wittland, Sebastian u. a.: Charakterisierung des Einflusses von Allulose
in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung
bei Hefebackwaren, in: Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker 78 (2024),
H. S3, S. S3-111-S3-111.'
van: 'Wittland S, Kanzler C, Rohn S, Sciurba E, Sokolowsky M, Matthäus B. Charakterisierung
des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidesorten und
Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren. Lebensmittelchemie : Zeitschrift
der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
Chemiker . 2024;78(S3):S3-111-S3-111.'
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Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker '
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publisher: Wiley
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title: Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen
Getreidesorten und Mehltypen auf die Frischhaltung bei Hefebackwaren
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ama: 'Wittland S, Sokolowsky M, Kanzler C, Rohn S, Bertrand M, Sciurba E. Allulose
in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.
Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
in der Gesellschaft Deutscher Chemiker . 2022;76(S2):229. doi: https://doi.org/10.1002/lemi.202259182
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apa: 'Wittland, S., Sokolowsky, M., Kanzler, C., Rohn, S., Bertrand, M., & Sciurba,
E. (2022). Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose
in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität
von Feinen Backwaren. Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen
Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker , 76(S2),
229. https://doi.org/
https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 '
bjps: 'Wittland S et al. (2022) Allulose in Backwaren - Charakterisierung
des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren. Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker 76, 229.'
chicago: 'Wittland, Sebastian, Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler, Sascha Rohn,
Matthäus Bertrand, and Elisabeth Sciurba. “Allulose in Backwaren - Charakterisierung
des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.” Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker 76, no. S2 (2022): 229. https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 .'
chicago-de: 'Wittland, Sebastian, Martina Sokolowsky, Clemens Kanzler, Sascha Rohn,
Matthäus Bertrand und Elisabeth Sciurba. 2022. Allulose in Backwaren - Charakterisierung
des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren. Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker 76, Nr. S2: 229. doi: https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 , .'
din1505-2-1: 'Wittland, Sebastian
; Sokolowsky, Martina ; Kanzler,
Clemens ; Rohn, Sascha ;
Bertrand, Matthäus ; Sciurba,
Elisabeth: Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von
Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die
Produktqualität von Feinen Backwaren. In: Lebensmittelchemie : Zeitschrift
der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
Chemiker Bd. 76. Weinheim, Wiley-VCH (2022), Nr. S2, S. 229'
havard: 'S. Wittland, M. Sokolowsky, C. Kanzler, S. Rohn, M. Bertrand, E. Sciurba,
Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
Backwaren, Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker . 76 (2022) 229.'
ieee: 'S. Wittland, M. Sokolowsky, C. Kanzler, S. Rohn, M. Bertrand, and E. Sciurba,
“Allulose in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination
mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
Backwaren,” Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft,
Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker , vol. 76, no. S2, p. 229,
2022, doi:
https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 .'
mla: 'Wittland, Sebastian, et al. “Allulose in Backwaren - Charakterisierung des
Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen
auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.” Lebensmittelchemie : Zeitschrift
der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher
Chemiker , vol. 76, no. S2, 2022, p. 229, https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/lemi.202259182 .'
short: 'S. Wittland, M. Sokolowsky, C. Kanzler, S. Rohn, M. Bertrand, E. Sciurba,
Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
in der Gesellschaft Deutscher Chemiker 76 (2022) 229.'
ufg: 'Wittland, Sebastian u. a.: Allulose in Backwaren - Charakterisierung
des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und
Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren, in: Lebensmittelchemie :
Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft
Deutscher Chemiker 76 (2022), H. S2, S. 229.'
van: 'Wittland S, Sokolowsky M, Kanzler C, Rohn S, Bertrand M, Sciurba E. Allulose
in Backwaren - Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit
verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren.
Lebensmittelchemie : Zeitschrift der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Fachgruppe
in der Gesellschaft Deutscher Chemiker . 2022;76(S2):229.'
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- '570'
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mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen
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