Proteinreiche Ernährung der Zukunft
Chancen für die Lebensmitteltechnologie
Seit Anfang des Jahres 2024 ist Dr. Susanne Struck Professorin für Lebensmitteltechnologie im Fachbereich Life Science Technologies. Ihr Forschungsschwerpunkt liegt im Themenbereich proteinbasierte Lebensmittel. Im Rahmen ihres Fokusprojekts „Proteinreiche Ernährung der Zukunft" stärkt Fokusprofessorin Struck interdisziplinäre Zusammenarbeit – bei der Beantwortung von Fragen nach sich ergänzenden Ernährungsweisen mit vielfältiger Rohstoffauswahl. Diese Fokusprofessur wird unterstützt durch Professor Dr. Stefan Witte, Vizepräsident für Forschung und Transfer.
Vier Fragen an die Fokusprofessorin
Prof.in Dr. Susanne Struck erläutert den Hintergrund und die Perspektiven ihres Fokusprojekts „Proteinreiche Ernährung der Zukunft“.
Mit welchen proteinbasierten Lebensmitteln beschäftigen Sie sich in Ihrem Projekt?
Insbesondere Fleisch und andere tierische Produkte sind reich an Protein. In den letzten Jahren wurden dahingehend bereits zahlreiche vegane und vegetarische Ersatzprodukte entwickelt und auf den Markt gebracht. Menschen, die diese Produkte selbst schon einmal konsumiert haben, werden sich vielleicht einige Fragen dazu stellen: Braucht man das wirklich? Bieten die Produkte ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber den tierischen Produkten? Warum sind die Ersatzprodukte hochverarbeitet? Und warum braucht es viele Zusatzstoffe?
Lange Zutatenlisten und unnatürlich klingende Zusatzstoffe führen bei Verbraucher:innen häufig zu zahlreichen kritischen Fragen. Die Annäherung an die tierischen Referenzprodukte benötigt häufig gezielte Veränderungen von Textur, Farbe und Geschmack, und daher auch verschiedene Zusatzstoffe mit spezifischen Eigenschaften. Die Akzeptanz droht zu sinken, obwohl es sehr gute, sensorisch und ernährungsphysiologisch sinnvolle Produkte sein können.
Ein Ziel meines Fokusprojekts liegt daher in der Forschung zur Erschließung der ernährungsphysiologischen Qualität von Proteinen und dem Einfluss von Verarbeitungsschritten.
Warum brauchen wir auch zukünftig Alternativen zu Fleisch und tierischen Produkten?
Die Ernährungswende ist notwendig, um die stetig wachsende Weltbevölkerung weiterhin mit ausreichend Protein versorgen zu können. Die Menge an tierischem Protein, welche wir in Mitteleuropa konsumieren, sollte für eine gesunde und nachhaltige Ernährung reduziert werden. Dabei muss niemand auf tierisches Protein komplett verzichten – die Ernährung kann vielmehr auf abwechslungsreiche Weise mit pflanzlichen Proteinen ergänzt werden.
Die Zukunft der Proteine ist daher nicht als Wettbewerb „tierisch gegen pflanzlich“ zu betrachten. Beide Ernährungsweisen ergänzen sich gegenseitig – mit einer vielfältigen Rohstoffauswahl. Die Lebensmitteltechnolog:innen der Zukunft sollten daher das Know-how erhalten, sowohl mit tierischen als auch mit pflanzlichen Proteinen in der Verarbeitung umzugehen. Dabei geht es nicht immer in erster Linie um eine Nachahmung der tierischen Produkte, sondern um die Erzeugung von spannenden Texturen in völlig neuen pflanzlichen Produkten. Das Wissen über funktionelle und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Proteinen ist daher essentiell für die Entwicklung neuer Produkte.
Sehen Sie hier relevante Schnittstellen zu anderen Fachdisziplinen?
Ja. Hier herrscht ein großer Bedarf an interdisziplinärer Kooperation zwischen Lebensmitteltechnologie, Ernährungswissenschaften und Ernährungsmedizin. Denn es ist anzunehmen, dass die Verarbeitungsschritte der Proteine einen Einfluss auf die Ernährungsphysiologie haben. Auch wie sich die Interaktionen zwischen Inhaltsstoffen in der Lebensmittelmatrix auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften auswirken, ist noch nicht abschließend erforscht.
Was bedeutet das für unsere Hochschule?
Das Thema Ernährung spielt in dem ingenieurwissenschaftlich geprägten Studium der Lebensmitteltechnologie bislang eine untergeordnete Rolle. Gesellschaftliche und politische Diskussionen zeigen jedoch, dass die Produktion von nachhaltigen und gesunden Lebensmitteln immer wichtiger werden. Hier leistet das Projekt „Proteinreiche Ernährung der Zukunft“ einen wichtigen Beitrag.
An der TH OWL denken wir tierische und pflanzliche Proteinquellen bereits heute parallel und nicht als Konkurrenz. Dank der thematischen Ausrichtung des Schwerpunkts „Technologie proteinbasierter Lebensmittel“ und unserer exzellenten technischen Ausstattung verfügen wir über ideale Voraussetzungen, um Forschung und Lehre in diesem Bereich weiter voranzutreiben – und damit auch die Sichtbarkeit unserer Hochschule nachhaltig zu erhöhen. Durch meine Mitarbeit an neuen Studiengangskonzepten im Gründungsteam des neuen Fachbereichs Landwirtschaft, Lebensmittel, Gesundheit wird dieses Thema zukünftig auch stärker in der Lehre der TH OWL verankert.
Und in einem interdisziplinären Netzwerk, zusammen mit regionalen Praxispartner:innen, kann die TH OWL außerdem ein Pfeiler sein, um Ideen für die Ernährungswende und die Lebensmittel der Zukunft zu entwickeln. So startet beispielweise ab dem 1. Januar 2026 eine so genannte Tandem-Postdoc-Stelle gemeinsam mit unserem Praxispartner, dem Max Rubner Institut in Detmold. 50 Prozent dieser Tandem-Stelle sind bei uns an der TH OWL verortet, die anderen 50 Prozent liegen im Institut. Ziel des gemeinsamen Projekts „NutriProt“ ist es, einen Zusammenhang zwischen der Prozessierung proteinreicher, regional erzeugter pflanzlicher Lebensmittel und der Verfügbarkeit bzw. Aufnahme der im Lebensmittel enthaltenen Proteine im menschlichen Körper zu erarbeiten.
Leuchtturmprojekte der TH OWL
Die Hochschule setzt mit den laufenden Fokusprofessuren auf Innovation und Zukunftsgestaltung. Die interdisziplinär angelegten Leuchtturmprojekte in Forschung, Lehre, Transfer in Wirtschaft und Gesellschaft sowie Diversität entwickeln Zukunftsthemen weiter und stärken die TH OWL in ihren strategischen Entwicklungsfeldern.
Ermöglicht werden sie durch das vom Bundesministerium für Forschung, Technologie und Raumfahrt (BMFTR) und von der Gemeinsamen Wissenschaftskonferenz geförderte Projekt PROFuture@TH-OWL.
Sie haben Fragen?
Sie möchten mehr über das Fokusprojekt „Proteinreiche Ernährung der Zukunft" erfahren? Wenden Sie sich gern direkt an die Fokusprofessorin:
Prof.in Dr. Susanne Struck
+49 5261 702 5256
susanne.struck(at)th-owl.de
Sie interessieren sich für unsere Fokusprojekte im Allgemeinen? Melden Sie sich gern bei:
Miriam Magadi
PROFuture@TH-OWL | Graduiertenprogramme mit der Wirtschaft, Transfer- und Fokusprofessuren
+49 5261 702 5120
miriam.magadi(at)th-owl.de | profuture(at)th-owl.de
Das Projekt PROFuture@TH-OWL ist Teil der BMFTR-Förderline „FH Personal“ und wird mit Mitteln des Bundesministeriums für Forschung, Technologie und Raumfahrt (BMFTR) und der Gemeinsamen Wissenschaftskonferenz (GWK) unterstützt.
Gefördert durch:
