Projektleitung: Prof. Dr. Jan Schneider, Prof.‘in Dr. Martina Sokolowsky | Institute for Life Science Technologies ILT.NRW
Forschungsschwerpunkt: Gesundheit & Leben
Kurzbeschreibung:
Karottensaft ist ein aufgrund seiner gesundheitlichen Vorteile insbesondere des hohen Gehaltes an Carotinoiden und seines angenehmen milden Geschmacks sehr beliebt. Bei der Herstellung kann die natürliche Mikrobiota in Karottensaft zu unerwünschten Veränderungen führen. Dies wird insbesondere durch die milden pH-Werte von Gemüsesäften begünstigt, die ein Wachstum von Sporenbildnern erlauben. Um mikrobiologisch stabile Karottensäfte herzustellen, ist es wichtig, die thermische Inaktivierung des Gesamtmikrobioms zu verstehen und geeignete D- und z-Werte festzulegen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass durch thermische Einflüsse aus den Carotinoiden Benzol entstehen kann und auch die Sensorik und Inhaltstoffe durch thermische Belastungen im unterschiedlichen Maße beeinflusst werden. In der Praxis müssen die Säfte zur Stabilisierung mehrfach erhitzt werden, für die Inaktivierung der Enzyme nach der Pressung, die Inaktivierung von vegetativen Mikroorganismen, sowie für die Einlagerung in Lagertanks und die Abfüllung. Durch eine gezielte, produktspezifische Ermittlung der D- und z-Werte kann die thermische Belastung auf ein Minimum reduziert werden.
Dieser Forschungsantrag zielt darauf ab, die D- und z-Werte für das Gesamtmikrobiom von Karottensaft zu ermitteln, um eine energetische und sensorische Optimierung der Herstellungsprozesse zu ermöglichen.
Diese Studie wird dazu beitragen, das Verständnis des Gesamtmikrobioms von Karottensaft zu verbessern und die erforderlichen D- und z-Werte für die thermische Inaktivierung des Mikrobioms zu ermitteln. Die Ergebnisse werden es ermöglichen, die Herstellungsprozesse von Karottensaft hinsichtlich der Vermeidung thermischer Veränderungen von Inhaltsstoffen, der Sensorik und energetisch zu optimieren. Das Innovationsprojekt trägt zu dem Forschungsschwerpunkt „Gesundheit und Leben“ bei und führt zu einem Erkenntnisgewinn im Bereich der Haltbarmachung von Lebensmitteln und dient als Vorarbeit für eine Kommerzialisierung und Entwicklung eines Dienstleistungsangebots der TH OWL.
Projektwebsite: https://www.th-owl.de/ilt-nrw/projekte/gentlecarrotjuice/
Laufzeit: 01.08.2023 – 28.02.2024
Fördersumme: 10.000€
Partner:innen: riha WeserGold Getränke GmbH & Co. KG
Kontakt:
Prof.‘in Dr. Martina Sokolowsky
E-Mail: martina.sokolowsky@th-owl.de
Tel.: +49 5261 702 5201
(Stand: 29.05.2024)
Gefördert durch: Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF)
