GentleCarrotJuice

Hintergrund und Motivation

Karottensaft ist aufgrund seiner gesundheitlichen Vorteile, insbesondere des hohen Gehalts an Carotinoiden und seines milden Geschmacks sehr beliebt. Allerdings führen natürliche Mikroorganismen im Saft häufig zu unerwünschten Veränderungen, da die milden pH-Werte von Gemüsesäften das Wachstum von Sporenbildnern fördern. Um einen mikrobiologisch stabilen Karottensaft zu produzieren, muss der Saft mehrfach erhitzt werden. Dies beeinträchtigt jedoch die sensorischen Eigenschaften und den Nährstoffgehalt des Safts und erfordert zudem einen hohen Energieaufwand. Ziel des Projekts ist es, den Pasteurisierungsprozess zu optimieren, um die Produktqualität zu verbessern und gleichzeitig die Energieeffizienz zu steigern.

Projektziele

Um diese Ziele zu erreichen, wurde der Einfluss der Temperatur der ersten Erhitzungsstufe der Pasteurisation untersucht, begleitet von chemischen und mikrobiologischen Analysen. Auf Basis dieser Daten wurden Zusammenhänge zwischen der Erhitzungstemperatur und den chemischen und mikrobiologischen Veränderungen untersucht. Zudem wurden Qualität und Sensorik des Safts durch sensorische Analysemethoden bewertet und das Einsparpotenzial durch die Anpassung des Herstellungsprozesses ermittelt.

Das Projekt hat dazu beigetragen, den Herstellungsprozess von Karottensaft sowohl zugunsten der Produktqualität, wie auch der Energieeffizienz zu optimieren.

Bearbeitung: Dr. Imke Weishaupt, Nils Eckhoff (WHK)

Partner: Dr. Achim Gessler, riha WeserGold Getränke GmbH & Co. KG

Laufzeit: August 2023 – Februar 2024

Kontakt

Ansprechpartner:innen

Anfragen per Mail an: 

Dr.-Ing. Imke Weißhaupt, imke.weishaupt@th-owl.de