Wie wird eine Pizza schön rund und ansprechend? Um den Teig perfekt zu formen, benötigt es Prozess-Knowhow und technologische Kompetenz. Was alles zu bedenken ist, erläutert Prof. Dr. Ulrich Müller vom Institute for Life Science Technologies (ILT.NRW) am 28.04.2023 von 12.30 bis 13.30 Uhr, beim CIIT-Techtalk.
Am Beispiel einer Hypothese zur Unrundheit von Pizza nimmt er uns mit in die Verfahrenstechnik. Erläutert werden die Konsequenzen für die Herstellung (unrund = Ausschuss; perfekt rund = sieht unnatürlich aus), das Materialverhalten „Viskoelastizität“ bei Teigen und die anzunehmende Verteilung der elastischen und viskosen Eigenschaften. Sorgen diese Eigenschaften dafür, dass eine Pizza unrund geformt ist?
Der Prozessablauf von Mehl zur vorgebackenen Pizzascheibe wird vorgestellt. Fehlen wichtige Daten im Prozess, kann das messtechnisch „nachgeholt“ werden. Dabei gibt es noch nicht für alle möglicherweise relevanten Größen notwendige in-line-Messverfahren, die Elastizität ist hier keine Ausnahme. Deshalb ist die Entwicklung bzw. die Adaption von entsprechenden, bisher kaum genutzten Messtechniken Teil des Projektes „Teig 4.0“. Zu erwähnen ist, dass die Unrundheit wie auch andere Endprodukteigenschaften objektiv beschrieben werden müssen. Zum Schluss müssen in einer Versuchsanlage alle Daten verschiedener Prozessbedingungen in einem mathematischen „Modell“ zusammengefasst werden. Dafür müssen eine Vielzahl von Produktionsversuchen mit jeweils extrem großen Datenmengen gemacht und ausgewertet werden. Im Projekt „Teig 4.0“ konzentriert man sich auf die physikalischen Parameter und die Prozessschritte ‚Teigbereitung‘ und ‚Teigfermentation‘. Mit Hilfe des Modells sollten sehr gute Produktionsbedingungen und Rohstoffe gefunden werden können – für ein optimales Produkt bei wenig Ausschuss.
Perspektivisch ist eine enge Verzahnung des Modells mit der physischen Produktionsanlage möglich und vielleicht kann das Gesamtsystem dann selbstständig reagieren, z. B. auf Schwankungen der Rohstoffe. Neben einem zunehmenden Verständnis der Zusammenhänge bei der Teigprodukteherstellung sind wirtschaftliche Effekte wie Reduzierung von Ausschuss das langfristige Ziel. An verschiedenen Stellen wird deutlich, wie wichtig die Zusammenarbeit mit dem Schwesterinstitut Institut für industrielle Informationstechnik (inIT) ist.
Freitag, 28. April 2023, 12:30 – 13:30 Uhr (online)
Veranstalter: Centrum Industrial IT (CIIT)
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