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Irisieren von Koch-und Rohpökelware

Kurzbericht der Ergebnisse des Projektes "Irisieren von Koch-und Rohpökelware", welches Mitte 2021 erfolgreich abgeschlossen wurde.

Bei der Herstellung von gepökelten, umgeröteten Fleischprodukten aus Ganzmuskelsystemen, wie Roh- und Kochpökelwaren, kommt es immer wieder zu dem Problem, dass der Anschnitt dieser Produkte in Abhängig-keit vom Betrachtungswinkel unnatürliche Farbschattierungen mit schillernden, regenbogenartigen Farbtönen von gelborange bis grün aufweist. Dieses als „Irisieren“ bezeichnete optische Phänomen wird von den Ver-brauchern mit einem beginnenden mikrobiologischen Verderb in Verbindung gebracht, obwohl diese Produkte mikrobiologisch nicht kontaminiert sind. Von Teilen der Verbraucher wird das Irisieren auch als Indiz für einen Zusatz chemischer Hilfsstoffe zu Pökelfleischerzeugnissen gedeutet. Das Irisieren gehört zu den bei DLG-Qua-litätsprüfungen am häufigsten beanstandeten Mängeln und tritt bei ca. 5-10 % aller Produkte auf. Bislang exis-tieren für diese Problematik keine Lösungsansätze.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, den Einfluss grundlegender Faktoren, wie z. B. die Abhängigkeit von Fleischqualität, Teilstück, Muskelgruppe, Fleischfasertyp und -anordnung, Herstellungsprozess und Zusatzstof-fen, zu untersuchen, um den Entstehungsmechanismus aufzuklären und darauf basierend Inhibierungsansätze zu entwickeln. Es sollten Prozess- und Formulierungsempfehlungen erstellt werden, die die Menge der irisie-renden Bereiche bei Roh- und Kochschinken reduzieren, um diesbezügliche Reklamationen seitens des Handels oder der Konsumenten zu verringern.

Lesen Sie hierzu den Kurzbericht vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie E.V., der die Projektkoordinierung übernommen hat.