Neue Veröffentlichung online

Inhalt der Veröffentlichung ist die nicht-isotherme kinetische Untersuchung des Ascorbinsäureabbaus in verschiedenen Fruchtsäften und die Anwendung in einem Temperatur-Zeit-Diagramm zur Darstellung einer Linie gleicher Wirkung.

Ziel ist es die Pasteurisation zu optimieren, indem weniger qualitätsbestimmende Stoffe abgebaut werden und ein optimierter Temperatur-Zeitbereich gefunden wird.Dafür wurde auf nicht-isothermen Weg die Aktivierungsenergie, der präexponentielle Faktor und die Reaktionsordnung und daraus die Linie gleicher Wirkung berechnet, die den Abbau der gleichen Menge bei verschiedenen Temperatur-Zeit-Kombinationen wiedergibt. Diese wurde mit mikrobiologischen Letalwerten verglichen. Daraus konnte abgeleitet werden, dass eine Behandlung bei höheren Temperaturen und kürzeren Haltezeiten sich positiv auf den Verbleib der Ascorbinsäure auswirkt.

Die komplette Veröffentlichung ist unter folgendem Link nach Anmeldung verfügbar:

https://www.brewingscience.de/index.php?tpl=table_of_contents&year=2020&edition=0007%252F0008&article=92769