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Inhalt der Veröffentlichung ist die nicht isotherme kinetische Untersuchung der Bildung von 5 (Hydroxymethyl)furfural, als Indikator für die Wärmebelastung sowie der Veränderung der Absorption bei 420 nm als Indikator für die Bräunung

nicht isotherme kinetische Untersuchung der Bildung von 5 (Hydroxymethyl)furfural

Dies wurde in verschiedenen Fruchtsäften untersucht. Die Ergebnisse finden Anwendung in einem Temperatur-Zeit-Diagramm zur Darstellung einer Linie gleicher Wirkung. Ziel ist es die Pasteurisation zu optimieren, indem so wenig wie möglich qualitätsverschlechternde Substanzen gebildet werden, wie in einem technisch sinnvollen Arbeitsbereich durchführbar ist. Dabei soll ein optimierter Temperatur‑Zeitbereich gefunden werden.

Um dies zu erreichen, wurde auf nicht‑isothermen Weg die Aktivierungsenergie, der präexponentielle Faktor und die Reaktionsordnung ermittelt und daraus die Linie gleicher Wirkung berechnet, welche die Bildung der gleichen Menge des untersuchten Parameters bei verschiedenen Temperatur‑Zeit‑Kombinationen wiedergibt. Diese Linien gleicher Wirkung wurden mit mikrobiologischen Letalwerten, welche zur Auslegung der Pasteurisation genutzt werden, verglichen. Es konnte abgeleitet werden, dass eine Behandlung bei höheren Temperaturen und kürzeren Haltezeiten sich positiv auf die Erhaltung der Qualität bezüglich der 5‑(Hydroxymethyl)furfuralbildung und der Bräunung auswirkt.

Die komplette Veröffentlichung ist unter folgendem Link nach Anmeldung verfügbar:

https://www.degruyter.com/document/doi/10.1515/ijfe-2020-0324/html