Sauermolke entsteht bei der Quarkherstellung durch die Dicklegung der Milch mit Milchsäurebakterien (und Lab). Während das Casein gerinnt, trennt sich die Molke von der Käsemasse.
Im Gegensatz zur Süßmolke wird Sauermolke bislang meist nicht weiterverarbeitet, sondern als Tierfutter genutzt oder kostenintensiv entsorgt. Gründe hierfür sind unter anderem die geringe sensorische Akzeptanz sowie der niedrige pH-Wert, der eine Weiterverarbeitung erschwert.
Gleichzeitig ist die Nachfrage nach Quark in Deutschland im Zuge des Trends zu proteinreicher Ernährung deutlich gestiegen. Damit nimmt auch die anfallende Menge an Sauermolke kontinuierlich zu und verstärkt den Bedarf an nachhaltigen Nutzungskonzepten.
Im Rahmen des Transferjahres der Technische Hochschule Ostwestfalen-Lippe wurde am Institute for Life Science Technologies (ILT.NRW) gemeinsam mit dem Praxispartner frischli Milchwerke GmbH an innovativen Ansätzen zur Valorisierung von Sauermolke gearbeitet.
Die Gruppe um den Drink Molk’T entwickelte ein fermentiertes Molke-Tee-Getränk nach dem Vorbild von Kombucha. Das Getränk kombiniert Sauermolke, Schwarztee und Kefir-Starter und erhält dadurch ein teeartiges Aroma, das den Geruch von Sauermolke teilweise überdeckt. Ziel war es, ein sensorisch ansprechendes Produkt zu schaffen, das vor allem jüngere Zielgruppen anspricht.
Die Gruppe um das Projekt Molkcha orientierte sich am Trend zu Matcha-Getränken. Studierende entwickelten ein Ready-to-Drink-Produkt, das nachhaltige Nutzung von Sauermolke mit dem Geschmackserlebnis von Matcha verbindet. Ziel war es, ein Produkt zu konzipieren, das geschmacklich Matcha-Liebhaber anspricht und gleichzeitig als modernes Dosengetränk für Supermärkte, Tankstellen oder den To-go-Markt geeignet ist.
Neben der Produktentwicklung wurden auch technologische, rechtliche und wirtschaftliche Fragestellungen betrachtet – von der Rezeptur und Prozessführung über Haltbarmachung und Verpackung bis hin zu ersten Markt- und Vermarktungsüberlegungen.
Das Projekt, das den Studierenden viel Spaß gemacht hat, zeigt exemplarisch, wie praxisnahe Lehre, Wissenstransfer und nachhaltige Lebensmittelinnovation am ILT.NRW und der TH OWL zusammengeführt werden.
