Wasserkefir
Herstellung fermentierter und funktioneller Erfrischungsgetränke, Entwicklung von Starterkulturen und Verfahren für die Herstellung funktionaler Getränke auf Wasserkefirbasis
Ziel: Wasserkefir ist ein natürliches Mikroorganismenkonsortium. Im Unterschied zum bekannten Milchkefir werden seit langem Getränke daraus im Küchenmaßstab frisch zubereitet und aufgrund seiner sensorischen Eigenschaften sehr geschätzt. Eine Herstellung im großtechnischen Maßstab ist bisher nicht möglich. Aufgrund der zu erwartenden positiven physiologischen Eigenschaften, die insbesondere durch die enthaltenen, vermutlich probiotisch wirkenden Lactobacillen, sowie die Produktion von prebiotischen Extrazellulären Polysacchariden (EPS) gegeben ist, stellt der Wasserkefir eine interessante Produktinnovation dar. Während Wasserkefirkulturen im häuslichen Bereich durchaus Verwendung finden, ist Ihre wissenschaftliche Untersuchung bislang noch unzureichend. Es können nur bedingt Vergleiche zum verwandten Milchkefir gezogen werden. Es ist das übergeordnete Ziel des Projektes, die Voraussetzungen für eine industrielle Produktion neuer funktionaler Getränke auf der Basis von Wasserkefir zu schaffen. Dazu sollen die am mikrobiellen Konsortium beteiligten Mikroorganismen sowie ihr Beitrag zu dessen Bildung und Stabilität charakterisiert werden. Ihre Stoffwechselleistungen, insbesondere die Bildung von EPS und Oligosacchariden und deren Auswirkung auf das Getränk und die Granula sollen untersucht werden. Hierbei kann die stabile Handhabbarkeit des Wasserkefirkonsortiums als Ganzes geprüft und der ebenso verfolgten Rückführung auf relevante Schlüsselorganismen gegenübergestellt werden, die voraussichtlich in der Getränkeherstellung bedeutend einfacher einsetzbar sein werden. Durch zielgerichteten Starterkulturen- und Rohstoffeinsatz, der Parametrierung des Fermentationsverfahrens und dem Einsatz von Getränkeaufarbeitungsverfahren soll es möglich werden, unterschiedliche Produkte hinsichtlich der Eigenschaften Restzucker, Alkohol und sensorischen und funktioneller Eigenschaften herzustellen. Ferner sollen Verfahren zu Kefiraufarbeitung entwickelt werden, mit denen sensorisch attraktive, haltbare Kefire hergestellt werden können.
Ansprechpartner: Prof. Dr.-Ing. Jan Schneider, Marco Steffens
Kooperationspartner: Prof. Dr. Rudi Vogel, Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie (TU München)
Förderprogramm: AiF IGF
Förderkennzeichen: 16454 N
Laufzeit: 01.10.2011 - 31.03.2013