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Technologie Protein-basierter Lebensmittel

Lebensmitteltechnologie ist die Ingenieurwissenschaft von den Gesetzmäßigkeiten und Prinzipien der Prozessgestaltung bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Das Labor zum Studienschwerpunkt Fleischtechnologie behandelt die Fleischgewinnung, die Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten.

Es ist in der angebotenen Form einmalig in Deutschland und hat im Fachbereich Life Science Technologies eine lange Tradition. Das technisch und analytisch hervorragend ausgestattete Technikum der Fleischtechnologie fokussiert sich in Lehre und Forschung auf die wissenschaftliche Unterstützung und Absicherung praxis- und anwendungsorientierter Untersuchungen auf diesem Gebiet.

Inhaltlich befasst sich die Fleischtechnologie mit den vielfältigen physikalischen, chemischen, biochemischen, biotischen und technischen Verfahrensschritten, die zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten unter Verwendung der Rohstoffe Fleisch und Fett sowie verschiedenster Wirk-, Zusatz- und Würzstoffe erforderlich sind. Im Sinne einer hohen Verbrauchersicherheit und -akzeptanz wird sowohl auf die ökologischen und ökonomischen Bedingungen sowie auf die sensorischen, hygienisch-toxikologischen und ernährungsphysiologischen Aspekte der Produktqualität besonderes Augenmerk gelegt.

Das Berufsfeld Fleischtechnologie umfasst Tätigkeiten bei der Gewinnung, Verarbeitung und Lagerung fleischhaltiger Lebensmittel und deren Analyse, Qualitätssicherung und -kontrolle. Die Studieninhalte eröffnen den Zugang zu weiteren Einsatzbereichen, wie Maschinen- und Anlagenbau, Umweltschutz, die Tätigkeit in Ämtern oder privaten und staatlichen Forschungs- und Bildungseinrichtungen.

Informationen für ...

Studieninteressierte

Studium

"Technologie Protein-basiserter Lebensmittel" ist ein Schwerpunkt innerhalb des Studiums der Lebensmitteltechnologie.
Das Bachelor-Studium beginnt jeweils zum Wintersemester und hat eine Regelstudienzeit von 6 oder 7 Semestern. Bei 7 Semestern ist ein Praxis- oder Auslandssemester integriert.

Inhalt

Inhaltlich befasst sich die Technologie Protein-basierter Lebensmittel mit den physikalischen, chemischen, biochemischen, biotischen und technischen Verfahrensschritten, die zur Herstellung von proteinreichen Erzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten unter Verwendung von Pflanzen-, Muskel-, Insekten- und LabMeat-Proteinen sowie verschiedenster Wirk-, Zusatz- und Würzstoffe erforderlich sind.
Im Sinne einer hohen Verbrauchersicherheit und -akzeptanz wird ein besonderes Augenmerk sowohl auf die ökologischen und ökonomischen Bedingungen als auch auf die sensorischen, hygienisch-toxikologischen und ernährungsphysiologischen Aspekte der Produktqualität gelegt. Das bestens ausgestattete Technikum bietet alle technischen und analytischen Voraussetzungen, um Produkte aus Proteinen verschiedener Quellen herzustellen und deren Qualität zu beurteilen.

Berufliche Perspektive

Der Studienschwerpunkt vermittelt die Produktion nachhaltiger, ökologisch und ökonomisch ausgewogen produzierter Lebensmittel auf Proteinbasis. Veganer, Vegetarier, Flexitarier und Fleischliebhaber – alle wünschen sich proteinbasierte Erzeugnisse. Zunehmend werden Proteine pflanzlicher und entomologischer Herkunft zur Herstellung fleischähnlicher Produkte verwendet. Cell-based meat wird in naher Zukunft ebenfalls an Bedeutung gewinnen. Daneben wird die Proteinquelle "Fleisch" weiterhin Bestand haben, auf dessen Verarbeitungstechnologien die Herstellung alternativer Produkte fußt. Der Schwerpunkt ist in der angebotenen Form einmalig in Deutschland.

Der Lebensmittelwirtschaft fehlen Fachkräfte und Anwendungsingenieure. Dementsprechend eröffnen sich den Absolventen hervorragende Berufsaussichten für

  • die Herstellung und das Qualitätsmanagement proteinbasierter Lebensmittel
  • branchen-assoziierte Industriezweige wie Maschinen- und Anlagenbau, Gewürz- und Zusatzstoffindustrie,
  • Laboratorien und Ämter
  • Forschungs- und Bildungseinrichtungen.

 

Studierende

Aktuelle Lehrveranstaltungen

Aktuell wird der Studienschwerpunkt "Fleischtechnologie" unterrichtet. In den Lehrveranstaltungen werden grundlegende technologische Kenntnisse und Fertigkeiten der Fleischgewinnung und -behandlung sowie der Fleischproduktherstellung vermittelt – in Theorie und Praxis. In den Praktika werden Fleischerzeugnisse hergestellt und am Ende des Herstellungsprozesses chemisch-physikalisch und sensorisch analysiert. 

TitelKürzelPF/WPFSemesterSWS  
Bachelor of Science   VÜP
Fleischgewinnung und -behandlung4-FGBPFSommersemester411
Technologie Fermentierter Fleischerzeugnisse4-TFFPFSommersemester213
Technologie Proteinhaltiger Lebensmittel4 TPLWPFSommersemester301
Technologie Erhitzter Fleischerzeugnisse5-TEFPFWintersemester213
Convenience- und Tiefkühlerzeugnisse5-CTKPFWintersemester411

Master of Science

      
Fleischtechnologie (Wahlpflichtfach)1-FLTWPFWintersemester310

 
SWS: Semesterwochenstunden. V: Vorlesung. Ü: Übung. P: Praktikum. PF: Pflichtfach. WPF: Wahlpflichtfach 

Angebote für Abschlussarbeiten

Wenden Sie sich bitte an Herrn Prof. Dr. M. Upmann oder informieren Sie sich über Aushänge am "weißen Brett" vor dem Technikum.

Unterlagen

Lernplattform: Unterlagen sind über die Lernplattform ILIAS verfügbar.

Lehrvideo Fleischzerlegung (Zerlegung und Entbeinung Scheineschlachtkörper)

Literaturempfehlungen:

  • Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
  • Kulmbacher Reihe (19 Bände; Förderergesellschaft für Fleischforschung e.V., Kulmbach)
  • Wirth, F., W. Rödel, L. Leistner (1990): Richtwerte der Fleischtechnologie, 2. Auflage, Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M., ISBN 3-87150-328-2
  • Branscheid, W., K. O. Honikel, G. v. Lengerken und K. Troeger (2007): Qualität von Fleisch und Fleischwaren. 2. Aufl., Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M., ISBN 3-87150-807-1
  • Stiebing, A., J. Barciaga, U. Krell (Loseblattsammlung): Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Behr‘s Verlag, Hamburg, ISBN 978-3-86022-279-9
  • Koch, H., M. Fuchs (2013): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 23. Auflage, 848 Seiten, Deutscher Fachverlag GmbH, ISBN 978-3-86641-187-6
  • Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing, Ames (Iowa), USA, ISBN 978-0-813-82182-5
  • Feiner, G. (2006): Meat products handbook - practical science and technology. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, ISBN 1-84569-050-8
  • Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills (2001): Principles of Meat Science. Dubuque (Iowa): Kendall/Hunt. ISBN:978-0-7872-4720-1
  • Fachzeitschriften: FleischWirtschaft, afz – allgemeine fleischer zeitung, RfL Rundschau f. Lebensmittel, LWT Food Science & Technologie, Meat Science

Das Labor Fleischtechnologie

Das Labor Fleischtechnologie im Fachbereich Life Science Technologies verfügt über folgende Kompetenzen:

Lehre

  • Technologische Ausbildung im Bachelor- und Masterstudiengang Fleischtechnologie / Lebensmitteltechnologie

Forschung / Beratung

  • Durchführung von Forschungs- und Drittmittelprojekten
  • Forschungs- und Entwicklungsarbeiten zur Verbesserung technologischer Prozesse und Verfahren im Bereich der Fleischwarenherstellung
  • Mitwirkung bei der gezielten Beimpfung von Fleischerzeugnissen mit Krankheits- und Verderbserregern zur Risikoabschätzung (Challengetests)
  • Technologische Beratung im Rahmen der Produktentwicklung, Prozessgestaltung und des Hygienemanagements von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Laborausstattung

1. Technikum

Das Technikum der Fleischtechnologie ist mit State-of-the-Art-Anlagen, Maschinen und Geräten ausgestattet. Beispielhaft werden die wichtigsten Anlagen und Apparate aufgelistet:

  • Klima-, Kühl- und Gefrierlagerräume
  • Gefrierfleischhacker
  • Wölfe mit Trennvorrichtungen
  • Kutter unterschiedlicher Größe und Bauart mit Evakuier-, Begasungs-, Koch- und Kühleinrichtung
  • Feinzerkleinerungsmaschinen
  • Würfelschneider
  • Pökelinjektor
  • Schinkenpresse
  • Polter- und Tumbelmaschinen
  • Scherbeneisbereiter
  • Kolben- und Vakuumfüllmaschine
  • Verschlussmaschinen (Gläser, Dosen und Weichpackungen – Vakuum/Schutzgas)
  • Erhitzungs-, Brat- und Klima-Rauchanlagen (Kaltrauch- und Heißrauch) mit unterschiedlichen Regelsystemen und Raucherzeugungsverfahren (Sägemehl-, Hackspäne-, Friktions-, Flüssigrauch)

Eine komplett ausgestattete Vor- und Zubereitungsküche für Teil- und Fertiggerichte ist im Technikum der Fleischtechnologie ebenso integriert wie ein Mikroprozessor gesteuertes Prozessleitsystem für kontinuierliche Messdatenerfassung: Gewicht, Temperatur, Kerntemperatur, Druck, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, pH-Wert, aw-Wert und Oberflächenwasseraktivität.

2. Physikalisch-chemisches Labor

Im physikalisch-chemischen Labor können zahlreiche für die Beurteilung von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten und Convenienceprodukten notwendige und praxisübliche Analysen durchgeführt werden:

  • Säuregrad (pH-Wert)
  • Wasseraktivität (aw-Wert)
  • Farbe und Farbhaltung
  • Redoxpotenzial
  • Anlage zur Schnellbestimmung von Fett, Eiweiß, Wasser und Asche
  • NIT-Gerät (Nah-Infrarot-Transmissions-Messung)
  • Textur-Analyser zur Bestimmung der Textur und Festigkeit von Lebensmitteln, Därmen und Verpackungen (z.B. Zartheit, Schnittfestigkeit, Streichfähigkeit, Zusammenhalt, Klebrigkeit, Darmhaftung)
  • Oxidationsstabilität (Lagerverhalten)
  • Verschlussdichte von Verpackungen
  • Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentration in Schutzgasverpackungen
  • Online-Messung von Trocknungsverlust, pH-Wert und Oberflächenwasseraktivität während der Reifung
  • F-Wert-Bestimmung beim Erhitzen in den unterschiedlichsten Behältnissen

Viele dieser Geräte sind zur Messdatenerfassung und -auswertung PC-gesteuert. Den Studierenden stehen mehrere PC-Arbeitsplätze zur Verfügung, an denen Recherchen im Internet und in Datenbanken durchgeführt werden können. Außerdem sind Programme zur Datenauswertung, Rezepturoptimierung, Anlagen- und Prozesssteuerung verfügbar. Eine moderne Fotodokumentation ist ebenfalls vorhanden.

3. Sensoriklabor

Der Studienschwerpunkt Fleischtechnologie verfügt über ein eigenes Sensoriklabor. Dieses ist speziell für die Beurteilung von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten ausgestattet.

Aufgrund langjähriger Erfahrung hinsichtlich der Beurteilung und Bewertung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und fleischhaltigen Lebensmitteln sind wir in der Lage eine praxisorientiertes Studium und darüber hinaus Weiterbildung für Industrie und Handel anzubieten.