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Technologie Protein-basierter Lebensmittel

Die Ingenieurwissenschaft Lebensmitteltechnologie beschäftigt sich mit den Prozessen zur Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Einmalig in Deutschland ist an der TH-OWL ein Ausbildungsschwerpunkt zu wählen.

Der ehemalige Studienschwerpunkt "Fleischtechnologie" wurde 2022 zum Studienschwerpunkt "Technologie Protein-basierter Lebensmittel" weiterentwickelt. Thematisch behandelt wird die Herstellung von

  • Fleischerzeugnissen und Fleischalternativen,
  • Fertiggerichten,
  • Feinkostprodukten und
  • Convenienceerzeugnissen.

Informationen für ...

Studieninteressierte

Studium

"Technologie Protein-basiserter Lebensmittel" ist ein Schwerpunkt innerhalb des Studiums der Lebensmitteltechnologie.

  • Das Studium beginnt zum Wintersemester.
  • Die Regelstudienzeit beträgt 6 oder 7 Semester. Bei 7 Semestern ist ein Praxis- oder Auslandssemester integriert.
  • Die Schwerpunktfächer werden im 4. und 5. Studiensemester unterrichtet.
  • Akademischer Grad: Bachelor of Science (B. Sc.)

Inhalt

"Technologie Protein-basiserter Lebensmittel" befasst sich mit ...

  • ... der Produktion von Fleisch- und Fleischalternitivprodukten, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten.
  • ... der Verarbeitung von pflanzlichen und tierischen (Muskel-, Insekten-, Lab-grown Meat) Proteinen.
  • ... den physikalischen, chemischen, biochemischen, biotischen und technischen Verfahren zu deren Herstellung.
  • ... der Sicherheit, Qualität und Akzeptanz proteinbasierter Erzeugnisse unter ökologischen und ökonomischen Bedingungen.

Berufliche Perspektive

Die beruflichen Perspektiven sind - in einem Wort zusammengefasst - HERVORRAGEND!

Proteine sind essentielle Bausteine des menschlichen Körpers: Veganer, Vegetarier, Flexitarier und Fleischliebhaber – alle benötigen proteinbasierte Erzeugnisse. Der in Deutschland einmalige Schwerpunkt befasst sich mit den Verarbeitungseigenschaften von Proteinen aus unterschiedlichen Quellen. In der  Lebensmittelwirtschaft fehlen Fachkräfte und Anwendungsingenieure für ...

  • ... die Herstellung und das Qualitätsmanagement solcher Produkte.
  • ... assoziierte Industriezweige wie Maschinen- und Anlagenbau, Gewürz- und Zusatzstoffindustrie.
  • ... die Analytik solcher Produkte in Laboratorien und Ämtern.
  • ... die Weiterentwicklung der Kenntnisse in Forschungs- und Bildungseinrichtungen.
Studierende

Lehrveranstaltungen

Bis zum Wintersemester 2023/2024 wird der Studienschwerpunkt "Fleischtechnologie" unterrichtet. In den Lehrveranstaltungen werden – in Theorie und Praxis - grundlegende technologische Kenntnisse und Fertigkeiten der Fleischgewinnung und -behandlung sowie der Fleischproduktherstellung vermittelt. In den Praktika werden Erzeugnisse hergestellt und chemisch-physikalisch und sensorisch analysiert. 

TitelKürzelPF/WPFSemesterSWS  Dozent
Bachelor of Science   VÜP 
Fleischgewinnung und -behandlung4-FGBPFSommersemester411Up
Technologie fermentierter Fleischerzeugnisse4-TFFPFSommersemester213Up/Sg
Technologie proteinhaltiger Lebensmittel4-TPLWPFSommersemester301Up
Technologie erhitzter Fleischerzeugnisse5-TEFPFWintersemester213Up/Sg
Convenience- und Tiefkühlerzeugnisse5-CTKPFWintersemester411Up

Master of Science

       
Fleischtechnologie (Wahlpflichtfach)1-FLTWPFWintersemester310Up

 
SWS: Semesterwochenstunden. V: Vorlesung. Ü: Übung. P: Praktikum. PF: Pflichtfach. WPF: Wahlpflichtfach; Up: Prof. Dr. Upmann; Sg: Prof. Dr. Stiebing (em.) 

 

Ab dem Sommersemester 2024 wird der Studienschwerpunkt "Technologie Protein-basierter Lebensmittel" unterrichtet. In den Lehrveranstaltungen werden – in Theorie und Praxis - grundlegende technologische Kenntnisse und Fertigkeiten der Herstellung und Behandlung proteinbasierter Produkt vermittelt. In den Praktika werden Erzeugnisse hergestellt und chemisch-physikalisch und sensorisch analysiert. 

TitelKürzelPF/WPFSemesterSWS  Dozent
Bachelor of Science   VÜP 
Proteingrundlagen4-PGLPFSommersemester312n.n.
Convenience- und Tiefkühlerzeugnisse4-CTKPFSommersemester312Up
Technologie der Fleischgewinnung4-FGTWPFSommersemester301*Up
Proteinreiche Lebensmittel - Technologie und Behandlung5-PTBPFWintersemester213n.n.
Technologie prozessierter Fleischerzeugnisse5-TPFPFWintersemester213Up

Master of Science

       
Fleischtechnologie (Wahlpflichtfach)1-FLTWPFWintersemester310Up

SWS: Semesterwochenstunden. V: Vorlesung. Ü: Übung. P: Praktikum. PF: Pflichtfach. WPF: Wahlpflichtfach; Up: Prof. Dr. Upmann; n.n.: nicht namentlich; * als Exkursion durchgeführt;

 

Angebote für Abschlussarbeiten

Wenden Sie sich bitte an Herrn Prof. Dr. Upmann und/oder informieren Sie sich über Aushänge am "weißen Brett" vor dem Technikum.

 

Unterlagen

Lernplattform: Unterlagen sind über die Lernplattform ILIAS verfügbar.

Lehrvideo Fleischzerlegung (Zerlegung und Entbeinung Scheineschlachtkörper)

Literaturempfehlungen:

  • Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
  • Kulmbacher Reihe (19 Bände; Förderergesellschaft für Fleischforschung e.V., Kulmbach)
  • Wirth, F., W. Rödel, L. Leistner (1990): Richtwerte der Fleischtechnologie, 2. Auflage, Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M., ISBN 3-87150-328-2
  • Branscheid, W., K. O. Honikel, G. v. Lengerken und K. Troeger (2007): Qualität von Fleisch und Fleischwaren. 2. Aufl., Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M., ISBN 3-87150-807-1
  • Stiebing, A., J. Barciaga, U. Krell (Loseblattsammlung): Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Behr‘s Verlag, Hamburg, ISBN 978-3-86022-279-9
  • Koch, H., M. Fuchs (2013): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 23. Auflage, 848 Seiten, Deutscher Fachverlag GmbH, ISBN 978-3-86641-187-6
  • Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing, Ames (Iowa), USA, ISBN 978-0-813-82182-5
  • Feiner, G. (2006): Meat products handbook - practical science and technology. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, ISBN 1-84569-050-8
  • Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills (2001): Principles of Meat Science. Dubuque (Iowa): Kendall/Hunt. ISBN:978-0-7872-4720-1
  • Fachzeitschriften: FleischWirtschaft, afz – allgemeine fleischer zeitung, RfL Rundschau f. Lebensmittel, LWT Food Science & Technologie, Meat Science

 

 

Unternehmen und Forschungspartner

Kompetenz und Erfahrung

Das Technikum verfügt über große Kompetenz und Erfahrung insbesondere in den Bereichen

  • Durchführung von Forschungs- und Drittmittelprojekten
  • Forschungs- und Entwicklungsarbeiten zur Verbesserung technologischer Prozesse und Verfahren bei der Fleischwarenherstellung
  • Gezielte Beimpfung von Fleischerzeugnissen mit Krankheits- und Verderbniserregern zur Risikoabschätzung im Rahmen von Challengetests
  • Technologische Beratung im Rahmen der Produktentwicklung, Prozessgestaltung und des Hygienemanagements von Fleisch und Fleischerzeugnissen

Ausstattung

Die Ausstattung umfasst eine Vielzahl von Anlagen, Maschinen und Geräten - alle State-of-the-Art. Beispielhaft werden die wichtigsten Anlagen und Apparate aufgelistet:

  • Produktion: Würfelschneider, Gefrierfleischhacker, Scherbeneisbereiter, Wölfe mit Trennvorrichtungen, Kutter unterschiedlicher Größe und Bauart mit Evakuier-, Begasungs-, Koch- und Kühleinrichtung; Feinzerkleinerungsmaschinen; Pökelinjektor, Schinkenpresse, Polter- und Tumbelmaschinen; Kolben- und Vakuumfüllmaschine, Verschlussmaschinen (Gläser, Dosen und Weichpackungen – Vakuum/Schutzgas); Erhitzungs-, Brat- und Klima-Rauchanlagen (Kaltrauch- und Heißrauch) mit unterschiedlichen Regelsystemen und Raucherzeugungsverfahren (Sägemehl-, Hackspäne-, Friktions-, Flüssigrauch)
  • Lagerung: Klima-, Kühl- und Gefrierlagerräume
  • Zubereitung: Komplett ausgestattete Vor- und Zubereitungsküche für Teil- und Fertiggerichte,
  • Analytik: Mikroprozessor gesteuertes Prozessleitsystem für kontinuierliche Messdatenerfassung: Gewicht, Temperatur, Kerntemperatur, Druck, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, pH-Wert, aw-Wert und Oberflächenwasseraktivität. Physikalisch-chemisches Labor zur Bestimmung von pH-Wert, aw-Wert, Farbe und Farbhaltung, Redoxpotenzial, Schnellbestimmung von Fett, Eiweiß, Wasser und Asche, auch mittels Nah-Infrarot-Transmissions-Messung, Textur und Festigkeit-Analytik, Oxidationsstabilität (Lagerverhalten), Schutzgasmessung, F-Wert-Bestimmung beim Erhitzen in den unterschiedlichsten Behältnissen. Sensoriklabor.

Interesse an gemeinsamen Projekten?

Bei Interesse an gemeinsamen Projekten kontaktieren Sie bitte matthias.upmann(at)th-owl.de oder alexander.ern(at)th-owl.de.