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Forschung

In der Fleischtechnologie an der TH OWL werden öffentlich geförderte Forschungsprojekte sowie Forschungsvorhaben im Auftrag der Industrie (Science to Business) durchgeführt. Nachfolgend finden Sie einige Projekte, die mit öffentlichen Mitteln gefördert wurden.

Wünschen Sie weitere Informationen zu einzelnen Projekten oder möchten Sie eine Studie mit uns durchführen? Kontaktieren Sie uns: Prof. Dr. Lautenschläger oder Prof. Dr. Upmann.

 

Projekt "Irisieren von Koch- und Rohpökelwaren“ 
Titel:Irisieren in Koch- und Rohpökelwaren – Entstehung und mögliche Inhibierung.
Partner:
  • Universität Hohenheim Stuttgart), Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, FG Lebensmittelmaterialwissenschaften
  • Technische Hochschule Ostwestfalen-Lippe (Lemgo), Institut für Lebensmitteltechnologie ILT-NRW,  Labor Fleischtechnologie
Zeitraum:01.03.2018 ... 31.08.2021
Fördermittel:Das IGF-Vorhaben AiF 20011 N der Forschungsvereinigung Forschungs-kreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Godesberger Allee 125, 53175 Bonn, wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Bei der Herstellung von gepökelten, umgeröteten Fleischprodukten aus Ganzmuskelsystemen, wie Roh- und Kochpökelwaren, kommt es immer wieder zu dem Problem, dass der Anschnitt dieser Produkte in Abhängig-keit vom Betrachtungswinkel unnatürliche Farbschattierungen mit schillernden, regenbogenartigen Farbtönen von gelborange bis grün aufweist. Dieses als „Irisieren“ bezeichnete optische Phänomen wird von den Ver-brauchern mit einem beginnenden mikrobiologischen Verderb in Verbindung gebracht, obwohl diese Produkte mikrobiologisch nicht kontaminiert sind. Von Teilen der Verbraucher wird das Irisieren auch als Indiz für einen Zusatz chemischer Hilfsstoffe zu Pökelfleischerzeugnissen gedeutet. Das Irisieren gehört zu den bei DLG-Qua-litätsprüfungen am häufigsten beanstandeten Mängeln und tritt bei ca. 5-10 % aller Produkte auf. Bislang exis-tieren für diese Problematik keine Lösungsansätze.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, den Einfluss grundlegender Faktoren, wie z. B. die Abhängigkeit von Fleischqualität, Teilstück, Muskelgruppe, Fleischfasertyp und -anordnung, Herstellungsprozess und Zusatzstof-fen, zu untersuchen, um den Entstehungsmechanismus aufzuklären und darauf basierend Inhibierungsansätze zu entwickeln. Es sollten Prozess- und Formulierungsempfehlungen erstellt werden, die die Menge der irisie-renden Bereiche bei Roh- und Kochschinken reduzieren, um diesbezügliche Reklamationen seitens des Handels oder der Konsumenten zu verringern.

 

Projekt "LeKoS“
Titel:Eignung des Fleisches männlicher Legehybridrassen für die Produktion von Kochpökelwaren und Salami.
Partner:
  • Hochschule Ostwestfalen-Lippe (Lemgo). Labor Fleischtechnologie.
  • Zeitraum:1.8.2016 ... 31.3.2017
    Fördermittel:Gefördert durch das Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen.

    Um die Nutzbarkeit männlicher Legehybridhühner für die Lebensmittelproduktion zu prüfen, soll im LeKoS-Projekt das Fleisch gemästeter, männlicher Legehybridherkünft als Rohmaterial zur Herstellung qualitativ hochwertiger Kochpökelwaren und Salamis verwendet werden. Die Erzeugnisse sollen im Vergleich zu marktüblichen Produkten aus Masthähnchenfleisch auf ihre sensorische Eigenschaften, Farbbildung, Gewebezusammenhalt und Strukturschäden untersucht werden.

     

    Projekt "AutoSPEG“
    Titel:Entwicklung eines automatisierten Messverfahrens mittels Spektrometer Technik zur Detektion von geschmacksabnormem Eberfleisch:
    Partner:
  • Hochschule Ostwestfalen-Lippe (Lemgo). Labor Fleischtechnologie. Labor Chemie
  • Westfleisch eG (Coesfeld)
  • Banss GmbH (Biedenkopf)
  • Ingenieurbüro Erdmann (Grimma)
  • Christian-Albrechts-Universität (Kiel). Institut für Tierzucht und Tierhaltung
  • Zeitraum:1.11.2014 ... 31.8.2017
    Fördermittel:Projektkennziffer: 2817206213. Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des deutschen Bundestages

    Mit Hilfe spektroskopischer Messverfahren soll ein automatisiertes inline-Analysesystem entwickelt werden, das signifikante Geruchsauffälligkeiten bei Ebern direkt an der Schlachtlinie erkennt. Hierzu werden geeignete Sensoren, Industrieroboter und Softwaresysteme entwickelt, um eine Ausschleusung von geruchsauffälligen Tierkörpern zu gewährleisten.

     

    Projekt "Eber im Verbund“ 
    Titel:Eber im Verbund: Entwicklung eines Konzepts für die Produktion, Schlachtung, Verarbeitung und Vermarktung ökologisch erzeugter Eber entlang der gesamten Wertschöpfungskette
    Partner:
    • Technische Hochschule Ostwestfalen-Lippe (TH-OWL). Labor Fleischtechnologie. Labor Chemie
    • Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen, Referat Ökologischer Land- und Gartenbau, Bonn
    • Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften. Fachgebiet Nutztierethologie und Tierhaltung. Witzenhausen.
    Zeitraum:1.4.2013 ... 31.3.2016
    Fördermittel:Projektkennziffer: 2811OE074

    Das Projekt bearbeitet die Entwicklung eines Konzepts für die Erzeugung, Schlachtung und Verarbeitung ökologisch erzeugter Eber entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Die Untersuchungen umfassen die tierschutz- und bedarfsgerechte Fütterung und Haltung ökologisch erzeugter Eber zur Minimierung von Ebergeruch, die Entwicklung einer praxistauglichen Detektionsmethode im Bereich der Schlachtung und Verarbeitung sowie die Erstellung von Verfahrensanweisungen für die Herstellung sensorisch unauffälliger Produkte aus geruchsaktivem Eberfleisch unter ökologischen Bedingungen.

    Projekt "EtNaFleisch"
    Titel:Implementierung und Kommunikation eines nachprüfbaren Systems zur Schweinefleischproduktion nach ethischen und nachhaltigen Kriterien
    Partner:
  • Westfleisch e.G., Münster
  • Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft e.V. (DLG), Frankfurt
  • Hochschule Ostwestfalen-Lippe (HS-OWL)
  • K+K Klaas & Kock B.V. & Co. KG, Gronau
  • Zeitraum:8.6.2010…31.5.2012
    Fördermittel:Land Nordrhein-Westfalen und Europäische Union (EU) aus dem Ziel 2-Programm NRW 2007-2013 (EFRE). Förderkennzeichen 005-NA01-011B

    Das Projekt bearbeitet das Thema Nachhaltigkeit in der Wertschöpfungskette für Schweinefleisch. Es werden Kriterien für ein longitudinal integriertes Nachhaltigkeitsmanagementsystem von der Tierproduktion (Landwirtschaft) über die Fleischproduktion bis hin zur Einzelhandelsstufe erarbeitet und in ein schlüssiges Kommunikationskonzept für den Konsumenten überführt.