41. Laff-Tagung: Vom Tierwohl zur Wurstproduktion der Zukunft.

Anlässlich der 41. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost (LAFF) trafen sich mehr als 240 Expertinnen und Experten aus der Fleischbranche in der Phoenix Contact Arena in Lemgo. Schwerpunktthemen der Tagung waren die Fristverlängerung zur betäubungslosen Ferkelkastration, ein Pilotprojekt zur automatisierten Erfassung von Tierschutz-Indikatoren beim Schwein am Schlachthof sowie die Deklaration von Rauch beim Einsatz unterschiedlicher Räuchertechnologien. Auch der „Günter Fries Preis“ wurde erneut verliehen.

Die oberste Tierärztin des Bundes, Ministerialrätin Dr. Katharina Kluge vom Referat „Tierschutz“ im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), berichtete über die betäubungslose Ferkelkastration sowie deren Fristverlängerung. Sie empfahl der Branche, die nächsten zwei Jahre zu nutzen, um die verfügbaren Alternativen Jungebermast, Immunokastration und chirurgische Kastration unter Betäubung weiterzuentwickeln. Die Narkose-Inhalation mit Isofluran sei dabei derzeit besser erprobt als der sog. "Vierte Weg", die Lokalanästhesie zum Beispiel mit Lidocain. Kluge informierte auch über die aktuellen Entwicklungen zur Kastenstandhaltung bei Sauen und zum Schwanzkupieren bei Ferkeln. Auf eine Win-Win-Win-Situation für Verbraucher, Erzeuger und nicht zuletzt für das Tier hofft Ministerialrätin Kluge durch die Schaffung eines staatlichen Tierwohlkennzeichens. Der Entwurf eines Gesetzes wurde vom BMEL bereits vorgelegt, die Verordnung mit weiteren Details wie den einzuhaltenden Kriterien werde derzeit erarbeitet.

Tierärztin Lara Blömke von der Veterinär- und Lebensmittelüberwachung Gelsenkirchen stellte – thematisch passend zum ersten Beitrag – ihr Pilotprojekt zur automatisierten Erfassung von Tierschutz-Indikatoren beim Schwein am Schlachthof vor, das für den praktischen Einsatz gut geeignet sei; Rückmeldungen an den Landwirt trügen im Idealfall zu einer Verbesserung der Haltungsbedingungen und des Gesundheitszustands der Tiere bei.

Digitalisierung und Automatisierung sind in aller Munde – aber welche Entwicklungen sind im Bereich der Fleischwarenproduktion noch zu erwarten? Die Ergebnisse eines Interviews verschiedener Stakeholder der Branche, die von Tobias Hennes, B.Sc., Masterstudent an der HS OWL in Lemgo, vorgestellt wurden, gewährten interessante Einblicke in die Wurstproduktion der Zukunft. Um den Herausforderungen der Zukunft adäquat zu begegnen, gilt es neu zu projektierende und zu errichtende Fleischwarenunternehmen möglichst flexibel, linear, sozial, ressourceneffizient und mit ausreichend Platz zu gestalten.

Im Projekt ProMessa 2020, präsentiert von Jorn Ballas, Mitarbeiter der CSB-Automation AG (Schweiz), wurden die Grenzen, die der Einsatz von Logistikkomponenten üblicherweise setzt, durch den kreativen Einsatz der IT neu definiert. Dadurch gelang es einerseits, die Logistikkomponenten effizienter zu nutzen. Andererseits konnte eine wirksame Entkopplung von Prozessschritten zwischen Produktion und Versand erreicht werden. Dies führte zu produktiver und effizienter Arbeitsweise bei gleichzeitig reduzierten Lagerbeständen entlang der gesamten internen Supply Chain. Mit Hilfe dieser Automationslösung kann das Unternehmen die Erwartungen des Lebensmitteleinzelhandels jetzt noch besser erfüllen, gleichzeitig sein Image als Manufakturbetrieb pflegen.

Jonas Hilbig, M.Sc., von der Universität Hohenheim berichtete über Bakterien, die langkettige Exopolysaccharide (EPS) bilden und sich damit beispielsweise gegen Kälte-, Wärme- oder Salzstress schützen. Im Vergleich zu den Hydrokolloiden, welche Produkten zur Qualitätsverbesserung während der Herstellung zugesetzt werden, müssen in-situ gebildete EPS nicht deklariert werden. Untersuchungen an Kochschinken haben ergeben, dass die Prozessparameter während der Herstellung (2 °C, 1,92% Salz) unzureichend waren, um eine wirksame in-situ EPS Bildung und somit eine verbesserte Serumbindung zu ermöglichen. Im Vergleich dazu konnte der Einsatz EPS-bildender Stämme die Streichfähigkeit fettreduzierter Teewurst signifikant verbessern; diese Produkte wurden von Testpersonen während der sensorischen Beurteilung hinsichtlich Streichfähigkeit und Textur (Cremigkeit) ebenfalls besser bewertet als entsprechende Kontrollproben.

Bei der Deklaration des Einsatzes von Räuchertechnologien fordert Dr. Markus Grube von KWG Rechtsanwälte aus Gummersbach, das Kind beim Namen zu nennen. Wo Rauch drin ist, soll auch Rauch draufstehen Dabei sollte der jeweilige Ausgangsstoff – „Holz“ oder ein „Primärrauchprodukt“ – als Zutat nicht genannt werden.

Dr. Detlef Horn vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Rhein-Ruhr-Wupper in Krefeld ist der Auffassung, dass der Verbraucher darüber informiert werden muss, ob der Rauchgeschmack auf eine Aromatisierung zurückzuführen ist. Dies geschehe über den Hinweis „Raucharoma“ in der Zutatenliste. Da der Hinweis keine Differenzierung zwischen geräucherten oder lediglich aromatisierten Produkten gestatte, sei hier Klarstellung notwendig.

Der Verein Arbeitskreis Fleisch + Feinkost

Der Verein Lemgoer Arbeitskreis Fleisch + Feinkost (LAFF) wurde 1977 von Vertretern des Fleischerhandwerks, der Fleischwarenindustrie, der Veterinärverwaltung und Professoren der Hochschule OWL, damals noch Fachhochschule Lippe, gegründet. Oberstes Ziel des Vereins ist es, das Studium der Lebensmitteltechnologie, insbesondere in der Fleischwaren-, Feinkost- und Konservenherstellung, an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe zu fördern. Außer der Bereitstellung von Mitteln für anwendungsbezogene Forschung wird vor allem die Durchführung von Fortbildungsveranstaltungen, Tagungen und Vorträgen unterstützt.