Schwerpunkt Lebensmittelhistologie
Die Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen kann u.a. mit Hilfe der histologischen Untersuchung festgestellt werden. Dabei werden hauchdünne Schnitte des Produktes angefertigt, die gefärbt (z.B. H/E, Calleja, Calleja-Lugol, PAS, Trichromfärbung nach Wellhäuser und Gehra, Charvat, Alcianblau pH 1,0 und 2,5, Ölrot) und anschließend mikroskopisch untersucht werden.
Diese Methode eignet sich insbesondere zur Feststellung und mengenmäßigen Abschätzung von Zutaten in stärker zerkleinerten Produkten (z.B. Frikadellen). Auch der Zerstörungsgrad von Geweben in stückigen Fleischerzeugnissen (z.B. Kochschinken) kann überprüft werden. Insofern bietet die Lebensmittelhistologie sowohl qualitative als auch quantitative Antworten für eine Vielzahl aktueller Fragestellungen.
Abschlussarbeiten mit Bezug zum Gebiet Lebensmittelhistologie befassten sich mit
- dem Einsatz der Histometrie zur Fettgehaltsbestimmung in Brühwursterzeugnissen
- dem histologischen Nachweis von Pflanzenfasern, sauren Hydrokolloiden und Stärken in Fleischprodukten
- den Einflussfaktoren auf die histometrische Bestimmung von Stärke in Hackfleischzubereitungen und -erzeugnissen
- der Eignung verschiedener histologischer Nachweisverfahren zur Erkennung von Separatorenfleisch
- dem Einfluss verschiedener Prozessschritte auf den Muskelfaserzerstörungsgrad von Kochpökelwaren.
- dem Nachweis von Knochenpartikeln in Fleischprodukten.
Wir arbeiten mit in
- der Unterarbeitsgruppe Lebensmittelhistologie des ALTS
- der Arbeitsgruppe Lebensmittelhistologie der Methodensammlung nach § 64 LFGB