Technologie Protein-basierter Lebensmittel
Video Vorstellung Proteinbasierte Lebensmittel 2026
In diesem Video stellen wir euch unseren Studiengang Lebensmitteltechnologie im Schwerpunkt Proteinbasierte Lebensmittel vor. Wir arbeiten in diesem Fachgebiet mit modernster Technik und erfüllen alle wichtigen Standards, sodass unsere Studierenden optimal auf Ihr Berufsleben vorbereitet werden.
Die Ingenieurwissenschaft Lebensmitteltechnologie beschäftigt sich mit den Prozessen zur Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. An der TH OWL muss - einmalig in Deutschland - innerhalb dieses Studiengangs ein Schwerpunkt gewählt werden.
Der ehemalige Studienschwerpunkt "Fleischtechnologie" wurde 2022 zum Studienschwerpunkt "Technologie Protein-basierter Lebensmittel" weiterentwickelt. Thematisch behandelt wird die Herstellung von
- Fleischerzeugnissen und Fleischalternativprodukten,
- Fertiggerichten,
- Feinkostprodukten und
- Convenienceerzeugnissen.
Die Herstellung Protein-basierter Erzeugnisse erfordert zahlreiche Maschinen, Anlagen und Geräte. Das Technikum ist hervorragend für diesen Zweck ausgestattet.
Informationen für ...
Studium
"Technologie Protein-basiserter Lebensmittel" ist ein Schwerpunkt innerhalb des Studiums der Lebensmitteltechnologie.
- Das Studium beginnt zum Wintersemester.
- Die Regelstudienzeit beträgt 6 oder 7 Semester. Bei 7 Semestern ist ein Praxis- oder Auslandssemester integriert.
- Die Schwerpunktfächer werden im 4. und 5. Studiensemester unterrichtet.
- Akademischer Grad: Bachelor of Science (B. Sc.)
Inhalt
"Technologie Protein-basiserter Lebensmittel" befasst sich mit ...
- ... der Produktion von Fleisch- und Fleischalternativprodukten, Fertiggerichten, Feinkost- und Convenienceprodukten.
- ... der Verarbeitung von pflanzlichen und tierischen (Muskel-, Insekten-, Lab-grown Meat) Proteinen.
- ... den physikalischen, chemischen, biochemischen, biotischen und technischen Verfahren zu deren Herstellung.
- ... der Sicherheit, Qualität und Akzeptanz proteinbasierter Erzeugnisse unter ökologischen und ökonomischen Bedingungen.
Schauen Sie sich Ihre Studienbedingungen im Film an!
Berufliche Perspektive
Die beruflichen Perspektiven sind - in einem Wort zusammengefasst - HERVORRAGEND!
Proteine sind essentielle Bausteine des menschlichen Körpers: Veganer, Vegetarier, Flexitarier und Fleischliebhaber – alle benötigen proteinbasierte Erzeugnisse. Der in Deutschland einmalige Schwerpunkt befasst sich mit den Verarbeitungseigenschaften von Proteinen aus unterschiedlichen Quellen. In der Lebensmittelwirtschaft fehlen Fachkräfte und Anwendungsingenieure für ...
- ... die Herstellung und das Qualitätsmanagement solcher Produkte.
- ... assoziierte Industriezweige wie Maschinen- und Anlagenbau, Gewürz- und Zusatzstoffindustrie.
- ... die Analytik solcher Produkte in Laboratorien und Ämtern.
- ... die Weiterentwicklung der Kenntnisse in Forschungs- und Bildungseinrichtungen.
Lehrveranstaltungen
Ab dem Sommersemester 2024 wird der Studienschwerpunkt "Technologie Protein-basierter Lebensmittel" unterrichtet. In den Lehrveranstaltungen werden – in Theorie und Praxis - grundlegende technologische Kenntnisse und Fertigkeiten der Herstellung und Behandlung proteinbasierter Produkt vermittelt. In den Praktika werden Erzeugnisse hergestellt und chemisch-physikalisch und sensorisch analysiert.
| Titel | Kürzel | PF/WPF | Semester | SWS | Dozent | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bachelor of Science | V | Ü | P | ||||
| Proteingrundlagen | 4-PGL | PF | Sommersemester | 3 | 1 | 2 | Sk |
| Technologie prozessierter Fleischerzeugnisse | 4-TPF | PF | Sommersemester | 2 | 1 | 3 | Up |
| Technologie der Fleischgewinnung | 4-FGT | WPF | Sommersemester | 3 | 0 | 1* | Up |
| Proteinreiche Lebensmittel - Technologie und Behandlung | 5-PTB | PF | Wintersemester | 2 | 1 | 3 | Sk |
| Convenience- und Tiefkühlerzeugnisse | 5-CTK | PF | Wintersemester | 3 | 1 | 2 | Up |
| Master of Science | |||||||
| Fleischtechnologie (Wahlpflichtfach) | 1-FLT | WPF | Wintersemester | 3 | 1 | 0 | Up |
SWS: Semesterwochenstunden. V: Vorlesung. Ü: Übung. P: Praktikum. PF: Pflichtfach. WPF: Wahlpflichtfach; Up: Prof. Dr. Upmann; Sk: Prof.´in Dr. Susanne Struck; * als Exkursion durchgeführt;
Bis zum Wintersemester 2023/2024 wird der Studienschwerpunkt "Fleischtechnologie" unterrichtet. In den Lehrveranstaltungen werden – in Theorie und Praxis - grundlegende technologische Kenntnisse und Fertigkeiten der Fleischgewinnung und -behandlung sowie der Fleischproduktherstellung vermittelt. In den Praktika werden Erzeugnisse hergestellt und chemisch-physikalisch und sensorisch analysiert.
| Titel | Kürzel | PF/WPF | Semester | SWS | Dozent | ||
| Bachelor of Science | V | Ü | P | ||||
| Fleischgewinnung und -behandlung | 4-FGB | PF | Sommersemester | 4 | 1 | 1 | Up |
| Technologie fermentierter Fleischerzeugnisse | 4-TFF | PF | Sommersemester | 2 | 1 | 3 | Up/Sg |
| Technologie proteinhaltiger Lebensmittel | 4-TPL | WPF | Sommersemester | 3 | 0 | 1 | Up |
| Technologie erhitzter Fleischerzeugnisse | 5-TEF | PF | Wintersemester | 2 | 1 | 3 | Up/Sg |
| Convenience- und Tiefkühlerzeugnisse | 5-CTK | PF | Wintersemester | 4 | 1 | 1 | Up |
| Master of Science | |||||||
| Fleischtechnologie (Wahlpflichtfach) | 1-FLT | WPF | Wintersemester | 3 | 1 | 0 | Up |
SWS: Semesterwochenstunden. V: Vorlesung. Ü: Übung. P: Praktikum. PF: Pflichtfach. WPF: Wahlpflichtfach; Up: Prof. Dr. Upmann; Sg: Prof. Dr. Stiebing (em.)
Angebote für Abschlussarbeiten
Wenden Sie sich bitte an Herrn Prof. Dr. Upmann oder Frau Prof.´in Dr. Struck und/oder informieren Sie sich über Aushänge am "weißen Brett" vor dem Technikum.
Unterlagen
Lernplattform: Unterlagen sind über die Lernplattform ILIAS verfügbar.
Lehrvideo Fleischzerlegung (Zerlegung und Entbeinung Scheineschlachtkörper)
Literaturempfehlungen:
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
- Kulmbacher Reihe (19 Bände; Förderergesellschaft für Fleischforschung e.V., Kulmbach)
- Wirth, F., W. Rödel, L. Leistner (1990): Richtwerte der Fleischtechnologie, 2. Auflage, Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M., ISBN 3-87150-328-2
- Branscheid, W., K. O. Honikel, G. v. Lengerken und K. Troeger (2007): Qualität von Fleisch und Fleischwaren. 2. Aufl., Deutscher Fachverlag, Frankfurt a. M., ISBN 3-87150-807-1
- Stiebing, A., J. Barciaga, U. Krell (Loseblattsammlung): Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Behr‘s Verlag, Hamburg, ISBN 978-3-86022-279-9
- Koch, H., M. Fuchs (2013): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 23. Auflage, 848 Seiten, Deutscher Fachverlag GmbH, ISBN 978-3-86641-187-6
- Toldrá, F. (2010): Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing, Ames (Iowa), USA, ISBN 978-0-813-82182-5
- Feiner, G. (2006): Meat products handbook - practical science and technology. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, ISBN 1-84569-050-8
- Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills (2001): Principles of Meat Science. Dubuque (Iowa): Kendall/Hunt. ISBN:978-0-7872-4720-1
- Fachzeitschriften: FleischWirtschaft, afz – allgemeine fleischer zeitung, RfL Rundschau f. Lebensmittel, LWT Food Science & Technologie, Meat Science
Kompetenz und Erfahrung
Das Technikum verfügt über große Kompetenz und Erfahrung insbesondere in den Bereichen
- Durchführung von Forschungs- und Drittmittelprojekten
- Forschungs- und Entwicklungsarbeiten zur Verbesserung technologischer Prozesse und Verfahren bei der Fleischwarenherstellung
- Gezielte Beimpfung von Fleischerzeugnissen mit Krankheits- und Verderbniserregern zur Risikoabschätzung im Rahmen von Challengetests
- Technologische Beratung im Rahmen der Produktentwicklung, Prozessgestaltung und des Hygienemanagements von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Ausstattung
Die Ausstattung umfasst eine Vielzahl von Anlagen, Maschinen und Geräten - alle State-of-the-Art. Beispielhaft werden die wichtigsten Anlagen und Apparate aufgelistet:
- Produktion: Würfelschneider, Gefrierfleischhacker, Scherbeneisbereiter, Wölfe mit Trennvorrichtungen, Kutter unterschiedlicher Größe und Bauart mit Evakuier-, Begasungs-, Koch- und Kühleinrichtung; Feinzerkleinerungsmaschinen; Pökelinjektor, Schinkenpresse, Polter- und Tumbelmaschinen; Kolben- und Vakuumfüllmaschine, Verschlussmaschinen (Gläser, Dosen und Weichpackungen – Vakuum/Schutzgas); Erhitzungs-, Brat- und Klima-Rauchanlagen (Kaltrauch- und Heißrauch) mit unterschiedlichen Regelsystemen und Raucherzeugungsverfahren (Sägemehl-, Hackspäne-, Friktions-, Flüssigrauch)
- Lagerung: Klima-, Kühl- und Gefrierlagerräume
- Zubereitung: Komplett ausgestattete Vor- und Zubereitungsküche für Teil- und Fertiggerichte,
- Analytik: Mikroprozessor gesteuertes Prozessleitsystem für kontinuierliche Messdatenerfassung: Gewicht, Temperatur, Kerntemperatur, Druck, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit, pH-Wert, aw-Wert und Oberflächenwasseraktivität. Physikalisch-chemisches Labor zur Bestimmung von pH-Wert, aw-Wert, Farbe und Farbhaltung, Redoxpotenzial, Schnellbestimmung von Fett, Eiweiß, Wasser und Asche, auch mittels Nah-Infrarot-Transmissions-Messung, Textur und Festigkeit-Analytik, Oxidationsstabilität (Lagerverhalten), Schutzgasmessung, F-Wert-Bestimmung beim Erhitzen in den unterschiedlichsten Behältnissen. Sensoriklabor.
Interesse an gemeinsamen Projekten?
Bei Interesse an gemeinsamen Projekten kontaktieren Sie bitte matthias.upmann@th-owl.de, susanne.struck@th-owl.de oder alexander.ern@th-owl.de.