Vorspann zum Lemgoer Pfad

Ralf Lautenschläger (1);  Josef Trilling (2); Gerd Untiedt (3); Andreas Hartmann (3); Alexander Ern (1)

(1) Technische Hochschule Ostwestfalen-Lippe, Lemgo

(2) jtconcept Unternehmensberatung, Rheda-Wiedenbrück

(3) NSF Erdmann Analytics GmbH, Rheda-Wiedenbrück

Der „Lemgoer Pfad“ unterstützt die Fleisch verarbeitenden Unternehmen bei der Bewertung des Listerien-Risikos im eigenen Betrieb. Dabei geht es um die Absicherung des laufenden Produktionsprozesses auf der Basis von entweder Freigabeuntersuchungen oder Monitoring- oder anderen geeigneten Maßnahmen.
Für typische, d. h. repräsentative Produktbeispiele werden anhand von sogenannten Flussdiagrammen mögliche Vorgehensweisen der Listerienkontrolle dargelegt.

Das bedeutet zugleich, dass der vorgelagerte Bereich der Produktentwicklung nicht Gegenstand dieses Konzepts ist, was wiederum impliziert, dass die Produktsicherheit des jeweiligen Erzeugnisses vor seiner Markteinführung durch einen geeigneten Challengetest oder adäquate Maßnahmen nachgewiesen wurde. Hierbei kann es sich um einen Test im Sinne der VO (EG) Nr. 2073/2005 handeln, bei dem überprüft wird, ob im Falle einer Rekontamination der Produkte mit Listeria monocytogenes deren Wachstum während der gesamten ausgewiesenen Haltbarkeitsfrist unterdrückt werden kann. Zum anderen ist es möglich, den technologischen Herstellungsprozess dahingehend zu analysieren, ob die Prozess- und Produktparameter geeignet sind, das Wachstum inokulierter Listeria monocytogenes ssp. zu unterbinden oder deren Keimzahl im günstigsten Falle sogar zu reduzieren.

Wir weisen des Weiteren darauf hin, dass diese Arbeitshilfe den Lebensmittelunternehmer nicht von der ihm obliegenden Eigenverantwortung und Sorgfaltspflicht entbindet.

Er basiert auf der VO (EG) Nr. 2073/2005 und der darin beschriebenen Einstufung und Kategorisierung der Produkte. Beim „Lemgoer Pfad“ stehen dabei die verschiedenen Produktgruppen von Fleischerzeugnissen im Fokus.

Anhand eines Entscheidungsbaums werden Empfehlungen zur Probenahme, Analytik und Ergebnisbewertung gegeben und für unterschiedliche Produktgruppen Best-Practice-Empfehlungen aufgezeigt, die zwischen der Wirtschaft, der Wissenschaft, den Untersuchungslaboren und den Überwachungsbehörden abgestimmt wurden.

Regulatorischer Rahmen

Die Verpflichtung der Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit aufweisen könnten, basiert auf

·         der VO (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel,

·         der VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene,

·         den „Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes Version 3–20/08/2012“ des Referenzlabors für L.m. der Europäischen Union,

·         der Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1871), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 19. Juni 2020 (BGBl. I S. 1480) geändert worden ist,

·         der DIN EN ISO 18593:2018 mit dem Referenzverfahren zur korrekten Probenahme.

„Lebensmittelunternehmer haben im Rahmen ihres Analyseplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und von Ausrüstungsgegenständen auf Listeria monocytogenes zu untersuchen.“

Probenahme

Eine rechtliche Vorgabe zur Häufigkeit der Beprobung besteht nicht, diese ist risikoorientiert durch den Lebensmittelunternehmer festzulegen.

Die Probenahme betrifft zum einen das betriebliche Umfeldmonitoring und zum anderen die im Betrieb hergestellten Produkte, im betrachteten Fall Fleischerzeugnisse.

Für ersteres steht beispielsweise die „Arbeitshilfe Listerien-Prävention für die Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung“ der QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) zur Verfügung, auf welche wir in diesem Zusammenhang verweisen möchten.
Sie enthält umfangreiche Empfehlungen für den Lebensmittelunternehmer zur Risikominimierung hinsichtlich der Kontamination von Gebäuden, Anlagen und Lebensmittel-Produkten mit Listerien.

Der „Lemgoer Pfad“ bietet eine Hilfestellung für den Lebensmittelunternehmer in Bezug auf die Produktuntersuchungen.

Er stellt eine Konkretisierung dar zu folgenden Aspekten der Listerien-Prävention:

a)    Produktgruppen

·         Bewertung der Produkte im Rahmen einer Risikoanalyse und Zuordnung anhand einer nachvollziehbaren Dokumentation (z. B. in Form des Entscheidungsbaumes) in die jeweiligen Kategorien der VO (EG) Nr. 2073/2005

·         Besondere Berücksichtigung von Rohstoffen, die für RTE-Produkte der Kategorien 1.2 oder 1.3 (s. Kapitel 4.1) sowie für Hackfleisch und rohe Fleischzubereitungen verwendet werden

b)    Probenahme bei Lebensmitteln

·         Möglichst repräsentative Probenauswahl und -zusammensetzung

·         Berücksichtigung der Prozessschritte innerhalb der Produktion bei der Probenauswahl, beispielsweise nach dem Wolfen, nach dem Slicen, am Ausgang des Frosters, beim Einlegen in die Packung usw.

Gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 muss die Probenahme- und Untersuchungshäufigkeit bei verzehrfertigen Lebensmitteln vom Lebensmittelhersteller im Rahmen seines betriebsinternen HACCP-Konzeptes risikobasiert festgelegt werden. Wird die Einstufung der Produkte in eine bestimmte Kategorie der VO (EG) 2073/2005 durch sich wiederholende Analysenergebnisse bestätigt, so kann es angezeigt sein, die zeitlichen Abstände der regelmäßigen Analysen in Abstimmung mit der zuständigen Veterinärbehörde auszudehnen. Die zuständige Behörde kann die Einhaltung überprüfen und weitere Probenahmen und Untersuchungen veranlassen.

Anhang 1, Kapitel 1 der VO (EG) Nr. 2073/2005 beschreibt die Lebensmittelsicherheitskriterien verschiedener Produkte hinsichtlich des Nachweises von Listeria monocytogenes.

Hinsichtlich der Beprobung auf Listerien werden Lebensmittel in drei Kategorien unterteilt:

Kategorie 1.1

Verzehrfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind:

Die Stichprobe muss aus zehn Probeneinheiten à 25 g bestehen. Ein Nachweis von Listeria monocytogenes in einer Probeneinheit führt zu einem unbefriedigenden Ergebnis.

Kategorie 1.2

Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können (bezogen auf aw-Wert, pH-Wert, Salzgehalt des Produkts usw.).

Ist es dem Lebensmittelhersteller nicht möglich, den zuständigen Behörden zufriedenstellend nachzuweisen (z. B. durch wissenschaftliche Ausarbeitungen zur Wachstumsdynamik von L.m. im Produkt), dass am Ende der Haltbarkeitsdauer eine Keimzahl von 100 KbE/g nicht überschritten wird, muss eine Stichprobe aus fünf Probeneinheiten à 25 g bestehen und muss genommen werden, bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der es hergestellt hat, verlässt. Ein Nachweis von L.m. in nur einer Probeneinheit führt zu einem unbefriedigenden Ergebnis.

Kann der Lebensmittelhersteller den zuständigen Behörden zufriedenstellend nachweisen, dass auch am Ende der Haltbarkeitsdauer eine Keimzahl von 100 KbE/g nicht überschritten wird, dann darf in keiner der fünf Probeneinheiten am Ende der Haltbarkeitsdauer ein Wert über 100 KbE/g nachgewiesen werden. Im Zweifel kann es nötig sein, Zwischengrenzwerte während des Verfahrens festzulegen, die zur Bewertung herangezogen werden.

Kategorie 1.3

Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können.

Unter normalen Umständen ist es nicht sinnvoll, bestimmte Lebensmittel auf L.m. zu untersuchen, weil eine Kontamination höchst unwahrscheinlich ist. Dazu zählen z. B. Lebensmittel, die in der Endverpackung einer Wärmebehandlung unterzogen werden, welche L.m. abtötet und sehr trockene Lebensmittel (s. VO (EG) Nr. 2073/2005 Kapitel 1).

Sofern eine Analyse erfolgt, müssen fünf Probeneinheiten à 25 g untersucht werden. Eine Keimzahl von 100 KbE/g darf in keiner Probeneinheit überschritten werden.

Bei allen Untersuchungen müssen die Variabilität der Mikroorganismen sowie die Verarbeitungs- und Lagerungsbedingungen berücksichtigt werden. Diese Faktoren sind auch bei der Auswahl der Probenahmestellen und -häufigkeit zu berücksichtigen. Nach Artikel 5 der VO (EG) Nr. 2073/2005 kann der Lebensmittelhersteller alternative Probenahme- und Untersuchungsverfahren anwenden, soweit diese nachweislich gleichwertige Ergebnisse liefern. Gemäß DIN EN ISO 6887-1:2017-07 ist für den reinen Nachweis von L.m. eine Zusammenführung (Pooling) der Einzelproben zu einer Sammelprobe (Pool) möglich. Proben dürfen nur bei qualitativen Nachweisen gepoolt werden und zudem muss sichergestellt sein, dass sie aus der gleichen Charge stammen.