Innovatives Frittierfett: Sharline Nikolay erhält den Nachwuchspreis der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung

Am 6. Juli 2021 hat die Verleihung des mit 2.500 Euro dotierten Nachwuchspreises der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung stattgefunden. Die Masterabsolventin des Fachbereichs Life Science Technologies, Sharline Nikolay, hatte in ihrer Masterarbeit an alternativen Frittierfetten, sogenannten Oleogelen, geforscht und Ergebnisse mit hohem Innovationspotential und herausragender Praxisrelevanz erzielt. Die feierliche Übergabe der Urkunde fand durch den Kuratoriumsvorsitzenden der Stiftung, Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis, am Detmolder Standort des Max Rubner-Instituts statt.

„Oleogele werden im Kosmetikbereich für Cremes eingesetzt, aber in der Lebensmittelindustrie wurden sie noch nicht erschlossen“, erläutert Sharline Nikolay. Bis jetzt, denn die Arbeit der Nachwuchsforscherin könnte aufgrund des Innovationspotentials künftig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Zum Frittieren werden aus technologischen Gründen oftmals feste Fette verwendet, die durch Modifikationen wie beispielsweise Fetthärtung oder Umersterung hergestellt werden. Als natürliche Alternative gibt es bisher nur das Palmfett, auf das viele Menschen aus ökologischen und ethischen Gründen lieber verzichten. „Daher haben wir Rapsöl verwendet und es mittels des Verfahrens der Oleogelierung verfestigt. So entstand ein strukturiertes Öl und somit eine feste Fettphase“, erklärt Sharline Nikolay. Durch dieses Verfahren eigne sich das Rapsöl besonders gut zum Frittieren und es habe gegenüber flüssigen Ölen einige Vorteile. „Beim Abkühlen nach dem Frittieren ist die Oberfläche des Frittierguts nicht so fettig und es hinterlässt keinen Ölfilm, wie wir ihn von Chipstüten kennen“, so Nikolay. Auch gesundheitlich habe es Vorteile, beim Frittieren auf Rapsöl zurückzugreifen. Dieses enthalte nämlich ernährungsphysiologisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren sowie lediglich geringe Mengen an gesättigten Fettsäuren.

Die Arbeiten fanden am Max Rubner-Institut am Standort Detmold unter der fachlichen Betreuung des damaligen Institutsleiters Dr. Norbert Haase statt. Die praktischen Arbeiten wurden dort von Dr. Madline Schubert betreut. Sharline Nikolays Forschung ist nun auch die Grundlage für weitere Anschlussforschung am Max Rubner-Institut. Im März ist dort das Projekt „Oleofry“ gestartet. „Meine Masterarbeit war auf Pommes beschränkt und in dem neuen Projekt wenden wir diese Forschung auf Produkte wie Chips, Berliner oder Quarkbällchen an“, erzählt Sharline Nikolay.

Die Heinrich-Stockmeyer-Stiftung schreibt seit dem Jahr 2013 jährlich einen Nachwuchspreis aus. Prämiert werden Bachelor- und Masterarbeiten sowie vergleichbare wissenschaftliche Abschlussarbeiten mit hohem Anwendungs- und Praxisbezug.

„Ich habe mich sehr gefreut! Ich war wirklich überrascht und bin den ganzen Tag mit einem großen Lächeln durch die Gegend gelaufen“, freut sich Sharline Nikolay. Dr. Bertrand Matthäus, der kommissarische Institutsleiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Max Rubner-Instituts in Detmold und Leiter des Arbeitsbereiches für Lipidforschung nominierte Sharline Nikolay mit den Ergebnissen ihrer Masterarbeit, die sie im Studiengang Life Science Technologies bis Dezember 2019 angefertigt hatte. Der Titel der Arbeit lautet „Charakterisierung von Oleogel-frittierten Lebensmitteln, aufgezeigt am Beispiel von Pommes frites“.