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TH OWL Professor für Lebensmittelbuch-Kommission benannt

Wie viel Prozent Erdbeeren muss ein Erdbeereis enthalten? Darf ein Veggie Steak überhaupt Steak heißen und woraus besteht ein echtes Wiener Schnitzel? Antworten auf solche Fragen liefert das Deutsche Lebensmittelbuch. Es enthält Angaben zur Herstellung und Beschaffenheit von etwa 2000 Lebensmitteln. Professor Dr. Matthias Upmann aus dem Fachbereich Life Science Technologies der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe ist in die deutsche Lebensmittelbuch-Kommission berufen worden. Der Fachmann für Fleisch und Fleischerzeugnisse bringt nun für eine Periode von fünf Jahren seine Expertise in die Kommission ein und erarbeitet Verkehrsauffassungen von Lebensmitteln mit.

Ein Wiener Schnitzel beispielsweise stammt nur vom Kalb. Derartige Angaben werden von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission in sogenannten Leitsätzen festgehalten. Die Lebensmittelbuch-Kommission steht unter der Schirmherrschaft des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Professor Dr. Matthias Upmann wurde als Mitglied der Gruppe „Wissenschaft“ in die deutsche Lebensmittelbuch-Kommission benannt und übernimmt den Vorsitz des Fachausschusses 1, welcher sich mit Fleisch und Fleischerzeugnissen befasst. Zuvor war er mehrere Jahre als Sachkenner im Fachausschuss 1 tätig. Sachkenner sind Expertinnen und Experten, die die Fachausschüsse beim Erarbeiten von Leitsätzen von außen unterstützen.

Die Lebensmittelbuch-Kommission ist immer dann gefragt, wenn neue Produktkategorien auf den Markt kommen oder sich Herstellungsweisen und damit die übliche Beschaffenheit von Lebensmitteln im Laufe der Zeit verändern. Professor Matthias Upmann: „Das ist völlig normal, denn der Lebensmittelmarkt befindet sich ständig im Wandel. Die heute zur Herstellung von beispielsweise Kochschinken verwendeten Technologien sind andere als im Jahr 1970. Dementsprechend hat sich die Verkehrsauffassung für Schinken mit der Zeit verändert, so dass die Leitsätze manchmal angepasst werden müssen.“

Die Leitsätze sind aber kein Gesetz. Sie entsprechen einem Gutachten über Eigenschaften von traditionellen und bekannten Lebensmitteln. „Wir sprechen bei den Leitsätzen über ein vorweggenommenes („antizipiertes“) Sachverständigengutachten, das im Konsens Qualitätsmerkmale von Produkten festlegt“, so Professor Upmann. Die in den Leitsätzen verwendeten Bezeichnungen für bestimmte Lebensmittel sind an verbindliche Qualitätseigenschaften geknüpft. Professor Upmann ergänzt: „Die in den Leitsätzen festgelegten Kriterien müssen eingehalten werden, damit ein Produkt entsprechend bezeichnet werden kann.“ Nutzt ein Restaurant oder ein Hersteller die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“, dann ist die festgelegte Rezeptur auch einzuhalten und das angebotene Schnitzel muss wirklich aus Kalbsfleisch bestehen.

Damit die formulierten Leitsätze nicht nur einer Interessengruppe zu Gute kommen, setzt sich die deutsche Lebensmittelbuch-Kommission aus vier Kompetenzgruppen zusammen. Die insgesamt 32 Expertinnen und Experten stammen aus Lebensmittelwirtschaft, Lebensmittelwissenschaft, Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschaft und entscheiden gemeinsam über die Ausgestaltung der Leitsätze.

Zuletzt war Professor Upmann an der Erarbeitung einer neuen Gliederung für die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beteiligt. „Diese Arbeit bereitet mir viel Freude und ich freue mich sehr, dass ich berufen worden bin. Das betrachte ich als große Ehre“, betont er.