Sicheres Fleisch – auch für Feinschmecker

Rund 300 Fleischexpertinnen und -experten treffen sich heute in Lemgo. Dort findet die 39. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost (LAFF) statt. Ein Thema der Tagung sind Trends in der Fleischreifung, zum Beispiel das „Dry-aged Beef“ – ein zeit- und kostenaufwendiges Trockenverfahren, das bei Steakliebhaberinnen und -liebhabern beliebt ist. Auch der „Günther Fries-Preis“ wurde erneut verliehen.

Rund 300 Fleischexpertinnen und -experten treffen sich heute in der Lipperlandhalle in Lemgo. Dort findet die 39. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost (LAFF) statt. Ein Thema der Tagung sind Trends in der Fleischreifung, zum Beispiel das „Dry-aged Beef“ – ein zeit- und kostenaufwendiges Trockenverfahren, das bei Steakliebhaberinnen und -liebhabern aufgrund des besonderen Aromas beliebt ist. Auch der „Günther Fries-Preis“ wurde erneut verliehen.

Ein zartes, aromatisches Steak kommt nicht direkt vom Schlachter. Bevor es zubereitet werden kann, muss es reifen, wofür es verschiedene Verfahren gibt. In den meisten Fällen wird das Fleisch zunächst vom Knochen gelöst und dann vakuumverpackt eingelagert. Das „Dry-aged Beef“ durchläuft allerdings eine Trockenreifung. Das Fleisch wird bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80 Prozent am Knochen über einen Zeitraum von bis zu 28 Tagen offen abgehangen. Das Fleisch weist danach optisch eine eher unattraktive ausgetrocknete Oberfläche auf, die vor dem Verzehr entfernt werden muss. Der Geschmack des Fleisches selbst hingegen soll außergewöhnlich sein – in Kennerkreisen wird er als buttrig-nussiges Aroma betitelt. Auf der Tagung sollen dieser Trend sowie verschiedene Herstellungsverfahren für gereiftes Fleisch mit Blick auf die sensorischen und mikrobiologischen Auswirkungen thematisiert werden.

„Die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen auf hohem Niveau zu halten – das ist eines der Hauptziele der LAFF-Tagung“, sagt Professor Ralf Lautenschläger, der die Tagung zum zweiten Mal leitet. Zu diesem Zweck gibt es auch in diesem Jahr wieder zahlreiche praxisorientierte Vorträge und Diskussionsrunden zu wissenschaftlichen Fachbeiträgen. Das „Dry-aged Beef“ ist nur eines der zahlreichen Themen. „Wir werden über neue wissenschaftliche Erkenntnisse diskutieren, zum Beispiel zu schon länger bekannten, aber bislang nicht reproduzierbaren Phänomenen.“ Als Beispiel nennt er Ausblühungen, die – durch Trocknung oder Temperaturschwankungen bedingt – auf der Oberfläche von Rohwurst weiße Beläge bilden. Diese führen bei Verbraucherinnen und Verbrauchern häufig zur Ablehnung der Produkte, da sie als mikrobiologische Kontamination bzw. Verderb der Produkte fehlinterpretiert werden. „Da greifen viele Prozessschritte ineinander, die ein tiefgreifendes Verständnis der Fermentation, Trocknung und Reifung voraussetzen“, sagt Lautenschläger. Auch die Hygienestandards in der Fleischproduktion und deren Sicherstellung stehen auf der Tagesordnung.

Der „Günter Fries-Preis“ ging in diesem Jahr an Herrn Simon Wilp für seine Studienleistungen im Bereich der Fleischtechnologie, wobei es bei dem aktuellen Trend zu vegetarischen Fleischerzeugnisimitaten nicht wundert, dass er sich in seiner Bachelorarbeit mit der „Charakterisierung und Bestimmung des Einflusses von Temperatur und Salz auf die rheologischen Eigenschaften von Proteingelen pflanzlicher Herkunft“ befasste. Der Günter Fries-Preis wird jährlich anlässlich der LAFF-Tagung von der Günter Fries Stiftung verliehen. Ausgezeichnet werden überdurchschnittliche Master- und Bachelorarbeiten aus dem Fachbereich Life Science Technologies der Hochschule Ostwestfalen-Lippe, die eine Thematik aus dem Bereich Fleisch, Feinkost und Convenience bearbeitet haben.

Der Verein Arbeitskreis Fleisch + Feinkost
Der Verein Lemgoer Arbeitskreis Fleisch + Feinkost (LAFF) wurde 1977 von Vertretern des Fleischerhandwerks, der Fleischwarenindustrie, der Veterinärverwaltung und Professoren der Hochschule OWL, damals noch Fachhochschule Lippe, gegründet. Oberstes Ziel des Vereins ist es, das Studium der Lebensmitteltechnologie, insbesondere in der Fleischwaren-, Feinkost- und Konservenherstellung, an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe zu fördern. Außer der Bereitstellung von Mitteln für anwendungsbezogene Forschung wird vor allem die Durchführung von Fortbildungsveranstaltungen, Tagungen und Vorträgen unterstützt.